Ajvar

Ottima come complemento a piatti vegan , ma anche a carni ed insalate più tradizionali l’ Ajvar è un’ antica salsa particolarmente diffusa nei balcani ma molto in voga anche nelle zone del nord’est italiano che vede la sua massima espressione in Serbia con la famosa ajvar di Leskovac , oggi presidio Slow Food , preparata tradizionalmente solo con peperoni , senza l’aggiunta di altri ingredienti , eccetto ovviamente olio di semi ed aromi . L’ Ajvar , tradizionalmente preparata con peperoni ” roga ” , una particolare qualità a forma di corno dal caratteristico colore rosso rubino  è una vera e propria icona della cucina di quest’area , dove rappresenta un condimento onnipresente in tutte e quattro le stagioni , al pari del ketchup o della mayonnaise ; di colore rosso fuoco , piccante o dolce a seconda delle varie interpretazioni deve la sua origine agli ottomani ,  il termine “ajvar” deriva infatti dal termine turco “havyar” che significa “uova di pesce salate” ( ed in origine infatti erano presente tra gli ingredienti ) . Pur trattandosi di una preparazione piuttosto ed essendo ormai divenuta un alimento di largo consumo presente anche nei supermercati , a Trieste come a Belgrado quando giunge l’autunno , e dunque le verdure necessarie raggiungono la piena maturazione , quello della preparazione dell’ ajvar diviene un rito irrinunciabile , che specie nei centri più piccini e sperduti fa si che le massaie di intere borgate si riuniscano per preparare assieme questa salsa , onnipresente sulle tavole durante tutto l’anno.

Ingredienti :

3 kg di peperoni rossi ( tradizionalmente il roga ) , 1 kg di melanzane , peperoncino piccante fresco a piacere , 1 testa d’aglio ,      1/2 l di olio di semi di girasole , sale q.b. , 1 cucchiaino di zucchero , aceto a piacere ( facoltativo )

Procedimento :

Come prima cosa sciacquate peperoni  e poneteli in forno ad arrostire , una volta cotti trasferiteli in un sacchetto di nylon che chiuderete ermeticamente fin che il contenuto non si sarà quasi del tutto freddato ; quest’operazione serve a render più agevole la spellatura . Sbucciate , tagliate a spicchi e cuocete al forno anche le melanzane , fin che la polpa non risulterà morbida , quando i peperoni si saranno freddati spellateli , quindi apriteli ed eliminati i semini ed i filamenti bianchi presenti all’interno . In un capiente tegame soffriggete ora l’aglio , privato dell’ ” anima ” ( il germoglio centrale ) e tagliato grossolanamente , unite poi i restanti ingredienti e fate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato rimestando perché non attacchi ed aggiungendo ancora olio nel caso il composto dovesse risultare troppo asciutto . A cottura dovreste ottenere un composto piuttosto cremoso che perfezionerete rendendo più vellutato ed omogeneo passando il tutto con il frullino ad immersione . Ecco pronta l’ajvar disponetela nei vasetti precedentemente sterilizzati , chiudeteli ermeticamente e conservatela capovolta fin che non si sarà freddata facendo così il vuoto. Trasferite quindi i vasetti in dispensa , pronti a saltar fuori per accompagnare carni grigliate e lesse ma anche patatine ed insalate.

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