"Sabato trippa" c'è qualcuno che ricorda quei cartelli? Emilio Cecchi, lo scrittore, ne parlava affascinato. Poi confessava: "Son fiorentino, di via San Zanobi, là vicino al mercato, con tutti quei gatti. Peccato, io penso sempre che la trippa non mi piaccia. Ci terrei mi piacesse, per un senso paesano, strapaesano. Ma è inutile. Non ce la faccio. Altrimenti un giorno la settimana, mi sentirei a posto anch'io. Non m'è toccata nemmeno questa. Peccato".
A noi che piace e che nella trippa sentiamo il centro motore del bove, l'officina dove i pascoli si trasformano in polpa, in muscoli e ossa, la fabbrica del cimalino e del girello, della lombata, a noi che, mangiandola sentiamo la linfa della terra che tra le sue pieghe diventa carne ed energia...
[...] tagliare la cipolla fine e farla soffriggere con l'olio e l'aglio. Aggiungere pelati e concentrato. Mettere la trippa dopo averla scottata nell'acqua e rinfrescata. Sale e pepe. Portarla a cottura. Toglierla quando il sugo è tirato e la trippa si scioglie in bocca. Servirla calda con una bella spolverata di parmigiano.
( Aldo Santini, La cucina Toscana, Il Tirreno -1990 )