PER UNA IDEA CONCRETA DELLA CUCINA CAMPANA
ALLA RICERCA DI PRODOTTI TIPICI
LE RICETTE DELLA SALUTE-LA RISCOPERTA DEL GUSTO
LA CUCINA DELLA CAMPANIA
Domenico Manzon
NEWTON & COMPTON EDITORI
Alla scoperta delle grandi ricette tipiche di una tradizione
gastronomica universalmente nota per la varietà
e la fantasia dei suoi piatti
ceci, fichi e fragole
UN LIBRO DA SALVARE
Si inizia dalle salse; e qui occorre già un avvertimento: non conviene leggere se non si abbia a portata di mano un frigorifero, una cucina, una salumeria, un albero di frutta, qualcosa da rubare e mangiare immediatamente.
Si sconsiglia la lettura ai minori di età; e ai bassi di corporatura.
La cucina è una cosa seria: non c'è altro argomento al di sopra di questo, essendo legato a filo doppio alla salute. Lo dicono anche i medici più grandi, da Veronesi ai francesi che si sono occupati di AIDS: l'alimentazione è alla base della prevenzione.
Ma noi non vogliamo buttarla sul drammatico: detto ciò, messa a posto la coscienza, intendiamo dare spazio solo alle papille gustative e indurre i lettori a correre verso il ristorante di fiducia, se non dalla amante che cucina bene o, al contrario, dal talamo di questa verso la cucina dove la moglie si prodiga e spende il suo tempo, con la lacrimuccia sapendo del tradimento, nell'inventare manicaretti per la figliolanza. Si tenga presente solo un errore da evitare: quello che faceva Vittorio De Sica: mangiava dalla amante e mangiava dalla moglie. È un grave errore abbuffarsi…meglio mangiare poco, bene e spesso; per quanto, almeno pare, non faccia male esagerare ogni tanto.
C'è l'imbarazzo della scelta. Premesso quanto sia importante muoversi (non necessariamente la palestra, giacché le lunghe passeggiate fanno più bene, come tutti sanno): noi prediligiamo le pietanze uniche, pur non disdegnando i pranzi completi: antipasto; primi (sempre assaggi, ma mai uno solo); secondo (pesce, carni, formaggi…); dessert-frutta (meglio insieme così si evita il problema: si mangia prima l'uno o l'altra? Va bene anche il gelato). I dubbi non mancano: si può mangiare il formaggio con o dopo la carne? Noi lo evitiamo, ma conviene consultare gente più capace (i medici, ovviamente).
Facciamola più semplice: pasto completo; pasta mischiata o minestre maritate…frutta in mattinata e di pomeriggio. La pasta a cena? Va benissimo, che la nottata è lunga da passare.
Bene: le ricette.
Si irrompe subito in una eccellenza campana: i ceci di Cicerale. È un paese del Cilento interno che, lo dice lo stesso nome, quello deve fare: produrre ceci.
Sono davvero ottimi. Come mangiarli? Li abbiamo assaggiati anche freschi, appena colti, prima di seccare: andrebbero già bene, magari con un po' di pecorino, come usa farsi con le fave (è la vera pietanza tipica di Roma, accompagnate con il sale e il vino). Perdiamo un po' di tempo e cuciniamoli, che è meglio: LAGANE E CECI. Le notizie e i consigli in parentesi sono fuori testo e appartengono a noi. Ci assumiamo ogni responsabilità.
Per 6 persone
550 g di laganelle
250n g di ceci
7 cucchiai di olio extravergine di oliva (noi usiamo quello cilentano; ottimo sia quello delle zone interne che quello costierano, come il pisciottano)
1 spicchio di aglio
1 pizzico abbondante di origano (noi usiamo quello raccolto sul monte Cervati, la montagna più alta della Campania. Cresce insieme a distese di lavanda di straordinaria qualità, che un tempo, fino all'immediato dopo guerra, era raccolta e, semi lavorata, spedita in Francia; nel comune di Sanzaesistono ancora i residui degli opifici industriali; molte donne erano impiegate nella raccolta e nel trasporto; è una lavanda di gran qualità del tipo vera. Anche questo è un mistero: perché non la si raccoglie più?).
Tenere i ceci in ammollo per 24 ore, scolarli; porli in una casseruola con acqua: deve superarli per almeno tre dita. Cuocerli per due ore e mezza, a fuoco lento. Ove mai serva: aggiungere dell'acqua calda. Dieci minuti prima della cottura completa: aggiustare di sale; aggiungere le lagane; schiacciare l'aglio; lasciarlo indorare in olio ex vergine di oliva; aggiungere l'origano; versare il tutto; l'acqua deve essere tutta assorbita; girare; pepare; mangiare.
FICHI FRITTI ALLA MODA DI CICERALE
150 g di farina
2 cucchiai di zucchero
2 rossi di uova
3-4 tazze di birra chiara
2 bianchi di uovo
350 g di fichi
1 bustina di zucchero a velo
1 bicchiere di rhum
1 padella di olio extra vergine di oliva
(VERSIONE LIGHT E PER I BIMBI)
Predisporre la pastella con la farina, i 2 cucchiai di zucchero, i 2 tuorli di uovo, il cucchiaio di olio, la birra i 2 albumi montati a neve. Sbucciare i fichi, che non devono essere troppo maturi, passarli nella pastella e friggerli in olio ben caldo. Servire con abbondante zucchero a velo.
(VERSIONE PER ADULTI)
Prima di preparare i fichi come sopra: tenerli a bagno per 1 ora nel rhum.
FRITTELLE DI FRAGOLONI
Per 6 persone
300 g di fragoloni
3-4 tazze da the di marmellata di albicocche
2 uova
½ tazza da the di mandorle tostate
1 tazza da the di biscotti
1 padella di olio extra vergine di oliva
Mondare i fragoloni; scolarli; posarli su di un panno, lasciarli asciugare; passare a setaccio la marmellata premendo con un cucchiaio di legno; passare i fragoloni nella marmellata; quindi nelle mandorle tritate finemente; passarle nelle uova sbattute leggermente, ovvero velocemente; passarli, per finire, nei biscotti sbriciolati. Ordinare i fragoloni in un solo strato in un piatto di grandi dimensioni o in un vassoio; farli ghiacciare in frigorifero (noi usiamo coprirli con un velo plastificato, giacché nei frigoriferi ci sono sempre molti batteri che potrebbero proliferare e far male). Versare uno strato di olio di almeno 5 centimetri in una padella dai bordi alti; a olio ben caldo, inserire pochi per volta i fragoloni (in maniera che non si tocchino tra loro). Ritirarli appena sono ben dorati; riporli su carta assorbente da cucina; rigirarli eliminando l'olio in eccesso; servirli ben caldi; se piace: far girare una ciotola con zucchero a velo (in maniera che ognuno la faccia sporca, davanti a tutti, senza sentirsi in colpa).
La foto: copertina del libro.