Ali di Razza con Pomodorini e Olio al Basilico

Tempo di nuove scoperte, non avevo mai provato a cucinare la razza, così, complice il banco del pesce, mi sono decisa a provarci, ed ecco quindi le ali di razza con pomodorini e olio al basilico. Stavo facendo la mia bella spesa settimanale e per curiosare le offerte mi sono fermata al banco pescheria, tra le solite orate e branzini vedo spuntare un pesce che al momento non riconosco, leggo il cartellino e scopro essere ali di razza, peraltro già pulite, cosa da non sottovalutare visto che la pelle della razza è particolarmente ostica da togliere! Sono fresche, non decongelate e questa è la molla che fa scattare nella mia testolina la decisione "Ok le prendo!" A come cucinarle ci penserò poi, il pescivendolo mi consiglia di non "pasticciarla" troppo, pochi ingredienti per non ammazzare il gusto della razza. Ricordo che l'ho assaggiata anni fa ed era praticamente in insalata, non facendo ancora troppo caldo opto per una via di mezzo, ok ingredienti semplici e freschi ma almeno tiepida, e da qui l'idea di utilizzare pomodorini appena scottati, lessare la razza con qualche aroma e condire il tutto con un buon olio aromatizzato, un piatto semplice ma gustoso, dove i sapori rimangono ben separati e si riesce a sentire anche la razza. Veniamo dunque alla ricetta, non fatevi spaventare dall'idea di dover poi pulire le ali di razza, è molto più facile di quel che sembra, non ha lische ma solo cartilagini, quindi una volta cotta non avrete alcun problema, vi suggerisco di seguito, nella ricetta, come procedere, non ho potuto fare foto durante l'operazione non avendo la collaborazione del mio "sous chef" quindi accontentatevi della spiegazione

Ali di Razza 2 già pulite
Alloro 2 foglie
Carota 1 grande
Sedano 1 gambo
Cipolle Borettane 3
Pepe rosa in grani 10
Pepe verde in grani 10
Foglie di Keffir Lime 2
( se non le avete va bene la scorza di 1 lime)

per il condimento:

Pomodorini ciliegia o datterini 10
Aglio 1 spicchio
Basilico 10 foglie
Olio Evo 8 cucchiai
Sale q.b
Pepe nero 1 spolverata

Per prima cosa preparate i pomodori e l'olio al basilico, dato che dovrà poi riposare per prendere sapore.

Lavate i pomodori e sbollentateli qualche minuto in una pentola con acqua, in modo che vi sia facile eliminarne la pelle. Scolate i pomodori, passateli velocemente sotto acqua fredda corrente, pelateli, tagliateli in due ed eliminate i semi, tenete da parte.

Pulite l'aglio e schiacciatelo con il coltello, senza tagliarlo, sciacquate il basilico e con le mani riducetelo a pezzetti non troppo piccoli.

In una ciotola versate l'olio evo, unite l'aglio, il basilico, il sale ed il pepe, mescolate per amalgamare bene ed aggiungete i pomodorini, lasciate in infusione fino al momento di servire.

Sciacquate le ali di razza con acqua fredda, tamponatele con carta assorbente, mondate la carota, il gambo di sedano e le cipolle.

Mettete sul fuoco una capiente pentola con acqua, le foglie di alloro e di keffir lime ( o la scorza di un lime), il pepe rosa e verde in grani, la carota, il sedano e le cipolle, portate a bollore ed unite le ali di razza, lasciate cuocere per 15 minuti.

A cottura ultimata, scolate le ali di razza, ponetela su di un tagliere e sfilettatela, togliete la pellicina che si trova nella parte inferiore delle ali e le parti scure alla base, spolpare la razza partendo dal centro verso l'esterno aiutandosi con un coltello per sfilettare, procedete da ambedue i lati delle ali e man mano trasferite la polpa sui singoli piatti o su un piatto di portata.

Condite il tutto con i pomodorini in olio al basilico e servite tiepida.