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Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Da Andantecongusto @Andantecongusto
Le acciughe fanno il pallone - F. De André
Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Le Acciughe fanno il pallone che sotto c'è l'alalunga se non butti la rete  non te le lascia una Alla riva sbarcherò alla riva verrà la gente questi pesci sorpresi li venderò per niente..."
Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve. In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare.  "Li venderò per niente" Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate.  Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri.  Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici.  Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto.  De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra.  Alici in cipollata: l'acciuga, pesce Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna).  Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani.  Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina.  Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce.  Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca.  L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 
In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca.  Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato.  Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"
Alici in cipollata: l'acciuga, pesce Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione!  Ingredienti per 4 persone 600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce: 6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb

  • Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
  • Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce
  • In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
  • Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
  • Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
  • Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
  • Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
  • Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
  • Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.
Alici in cipollata: l'acciuga, pesce


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