Storia dell'alimentazione.
di Massimo Vidale
Istituto Centrale per il Restauro - Roma - Ministero Beni e Attività Culturali
Cibo e alimentazione fanno parte di quegli argomenti che sembrano fatti apposta per suscitare polemiche e opinioni “fondamentaliste”. Per alcuni vegetariani e “salutisti” non vi sarebbero dubbi: l’uomo sarebbe nato erbivoro, e tale dovrebbe restare, mentre per altri l’uomo fu sempre un carnivoro determinato e spesso feroce, e ciò giustificherebbe pienamente il consumo di massa di carni bovine, suine e pollame che si fa nei paesi industrializzati. Entrambi i punti di vista sono eccessivi, e non hanno alcuna base scientifica. Se qualcuno di voi ha mai osservato la dentatura di un maiale, avrà notato come molti dei denti di questa creatura hanno una somiglianza generica ma incontestabile con i nostri. La cosa potrebbe non piacerci, ma in realtà con il maiale condividiamo la capacità di mangiare letteralmente di tutto. Gli ominidi (i nostri più lontani “cugini ed antenati”) si diffusero con rapidità, forse a più ondate, dall’Africa a tutto il resto del pianeta, e sotto ogni genere di clima estremo, proprio ed esclusivamente grazie ad un’estrema adattabilità alimentare.
Paleolitico (Età della caccia e della raccolta)
In Italia, i più antichi depositi lasciati da Homo si trovano in provincia di Forlì, in Lazio, in Basilicata e nel grande sito di Isernia La Pineta, in Molise, e si datano tra 800,000 e 650,000 anni fa. Ritrovamenti più antichi in Spagna e Georgia fanno ritenere che probabilmente, in futuro, saranno ritrovati resti fossili ancora più antichi. In passato, gli scienziati come i libri di testo avevano diffuso l’idea che i nostri antenati della preistoria fossero cacciatori abilissimi e coraggiosi, capaci di affrontare con armi rudimentali animali aggressivi e di grande mole. Forse le cose non andarono proprio così. Oggi molti pensano che Homo (l’ominide vissuto tra Africa, Europa e Asia tra 2 milioni e 200,000 anni fa circa) fosse un grande opportunista, esperto nella raccolta di ogni genere di radici, frutti, bacche e tuberi, di uova, di invertebrati e in genere di piccoli animali facili da catturare tra cui molluschi, tartarughe e piccoli mammiferi. Poichè queste fonti di cibo, su archi di tempo tanto lungo, non lasciano in genere tracce durature, gli archeologi debbono basarsi su ipotesi e congetture.
Sembra invece certo che Homo sia stato in primo luogo un intelligente scarnificatore di carogne di animali morti per cause naturali (ferite, malattie, aggressioni da parte di grandi carnivori). Se questo fosse vero, i più antichi strumenti in pietra scheggiata sarebbero coltelli e seghetti da macellaio piuttosto che armi usate per abbattere gli animali. Alcuni pensano che proprio contendendo le carogne a leoni, orsi e altri grandi predatori Homo abbia messo in atto le prime forme di caccia organizzata. Altri hanno sottolineato come solo mani armate di blocchi di pietra e schegge acuminate erano in grado di spezzare le ossa lunghe dei grandi mammiferi, e di estrarne il midollo (una delle sostanze dal tenore nutritivo più elevato). Solo le iene, tra i grandi predatori di carogne, avevano le mascelle tanto potenti da fare altrettanto; e con le iene i nostri “cugini e antenati” dovettero certamente vedersela per centinaia di migliaia di anni.
La capacità di padroneggiare pienamente il fuoco, e quindi di incendiare savane e foreste - arma davvero “definitiva” nei confronti di ogni genere di contendente - ma anche di cuocere cibi di diverso genere sembra risalire a 500,000-400,000 anni fa (anche le prove certe sono molto posteriori). La caccia regolare e sistematica a mammiferi di piccola e media taglia sembra essersi definitivamente affermata più o meno a partire dalla stessa soglia cronologica. Homo era ormai diventato un esperto cacciatore di elefanti e altri grossi animali (rinoceronti, renne, cavalli), catturati con trappole e abbattuti con lance di legno appuntito; gli animali abbattuti erano macellati sul posto, mentre le parti più ricche (zampe, scapole, teste) erano portate agli accampamenti stabili per essere condivisi col resto del gruppo. A partire da circa 150,000 anni fa, l’uomo di Neandertal (un nostro misterioso cugino estintosi circa 40,000 anni fa) viveva in bande di cacciatori nomadici di bovidi, mammut, cavalli, renne e orsi che, a giudicare dalla dentatura, mangiavano grandi quantità di carne; in Asia centrale, i Neandertaliani cacciarono soprattutto pecore e capre selvatiche, tallonando le greggi e giungendo così a conoscerne intimamente le abitudini. Tutto ciò, alla lunga, avrebbe contribuito a gettare le basi della domesticazione di questi preziosissimi animali. Ai Neandertaliani sono anche attribuite pratiche di cannibalismo, anche se non sappiamo ancora se queste fossero dettate da necessità e consuetudine, oppure avessero natura rituale.
Le ragioni e i modi dell’uscita dall’Africa nord-orientale di Homo sapiens, l’uomo anatomicamente moderno che ci è diretto progenitore, e della rapida scomparsa dei Neandertaliani sono ancora un enigma. Comunque siano andate le cose, soltanto il fuoco, una perenne fame e una estrema spregiudicatezza alimentare permisero a Homo sapiens, negli ultimi 100,000 anni, di compiere imprese come l’attraversamento dello stretto di Bering e la rapida conquista del continente nord-Americano; mentre sul versante sud-orientale, nello stesso arco di tempo gruppi emigrati dall’Asia sud-orientale erano ormai impegnati nella conquista della Melanesia e dell’Australia. Nell’America del nord, i cacciatori paleoasiatici si trovarono di fronte a una fauna ricchissima e praticamente indifesa (tra cui elefanti, cavalli, bisonti, cervidi, camelidi) che sarebbe stata sterminata in 20,000-30,000 anni; in Australia, dopo aver eliminato con il fuoco rettili simili a varani e lunghi sino a 6 m, i cacciatori ripeterono sulla fauna locale lo stesso massacro.
Paleolitico Superiore
In Europa e in Asia, i tempi del Paleolitico Superiore (circa 40,000-14,000 anni fa) furono testimoni di cacce altrettanto ricche ad elefanti, rinoceronti, renne e cavalli, come si vede non solamente dalle stazioni di caccia e macellazione e dai villaggi temporanei delle bande, ma anche dalle raffigurazioni policrome delle famosissime grotte dipinte della Francia e dei Pirenei, e dall’arte su osso e avorio. La caccia ai grandi mammiferi, durante la fine dell’ultima era glaciale, era integrata dall’uccellagione, dalla pesca d’acqua dolce (trote, salmoni e storioni) e, lungo le coste, alla caccia ad altre creature marine. La comparsa dei primi mortai e pestelli testimonia che si intensificavano anche la raccolta e la rielaborazione di semi ed altre risorse vegetali, che il miglioramento graduale del clima rendeva maggiormente disponibili. A questo proposito, lo studio delle attuali popolazioni di cacciatori-raccoglitori superstiti indica che in tempi moderni e attuali la loro dieta si basava per il 70% circa dalla raccolta di piante e dal reperimento di altre risorse commestibili, piuttosto che dalla caccia; ma non è del tutto chiaro se tale condizione non dipenda in realtà dal forte impoverimento ecologico generale, e dal fatto che esse sono state sospinte dal nostro sviluppo nelle zone meno ricche e più inospitali del pianeta. Semi, tuberi e radici, ma anche carni e ossa di pesce potevano essere ridotte in farine e pappe simili a polenta, conservate per qualche tempo e consumate crude o cotte. Oltre all’affumicamento e all’arrostimento delle carni in fosse colma di braci, tradizionale tecnica di cottura dei cacciatori in ogni latitudine, i cacciatori potevano praticare la bollitura, entro contenitori di corteccia, sacche di tessuto animale ed entro i primi contenitori ceramici (i più antichi esempi di produzione ceramica in Eurasia e risalgono al periodo tra 23,000 e 15,000 anni a.C). Olii di pesce e altri grassi animali potevano essere estratti e anch’essi conservati e redistribuiti. La raccolta del miele selvatico forniva un’ulteriore preziosa sostanza dall’elevato potere calorico.
C’è chi sostiene - sulla base della statura media elevata e della robustezza degli scheletri nelle poche sepolture giunte sino a noi, come della buona condizione dell’apparato scheletrico e dei denti - che il modo di vita delle popolazioni di cacciatori del Paleolitico Superiore fosse invidiabile proprio grazie alla grande disponibilità di carne e proteine. Tuttavia, questo ipotetico “paradiso preistorico” non sarebbe durato a lungo. Circa 13,000 anni fa, infatti, il cima iniziò a mutare sensibilmente, diventando, in Europa occidentale e nella nostra penisola, sempre più caldo e umido. Il ritiro dei ghiacciai comportò la graduale scomparsa delle grande pianure erbose che avevano alimentato cavalli, renne e le altre grandi prede dei cacciatori del Paleolitico. A questo mutamento forse si aggiunsero i disastrosi effetti cumulativi della grande stagione precedente di cacce indiscriminate.
Mesolitico
Nel periodo, detto Mesolitico, i nostri predecessori dovettero rinunciare ai modi di vita basati sull’inseguimento nomadico delle grandi mandrie, e, mentre i paesaggi lentamente si coprivano di foreste di latifoglie, dovettero imparare a mangiare un po’ di tutto: alla caccia di mammiferi di media e piccola taglia (daini, cervi, stambecchi), caprioli e cinghiali) si aggiunsero la raccolta sistematica di piccoli animali di ogni genere (roditori, uccelli) la raccolta dei molluschi terrestri, d’acqua dolce e marini, e la pesca, di svariate specie vegetali che con appositi accorgimenti divennero commestibili. Il ruolo dei cacciatori maschi fu sminuito, ma aumentò il senso di solidarietà di gruppo, in quanto in queste mutate condizioni donne, bambini, anziani e persino individui portatori di handicap potevano dare un contributo utile al sostentamento della banda o della tribù. Intensificando il controllo e lo sfruttamento dei propri territori, diversificando le diete - e certo ampliando oltremodo le vecchie conoscenze culinarie - le genti del Mesolitico cercavano di mettersi al riparo dai pericoli di stagioni e annate di scarsità nelle singole risorse.
In Italia meridionale, gruppi Mesolitici praticavano la raccolta del corbezzolo, delle leguminose selvatiche, della ghianda, dell’uva selvatica e dell’oliva dell’oleastro selvatico; in Italia settentrionale, molti siti testimoniano uno sfruttamento intensificato della nocciola. Fu in questo periodo che nacquero i presupposti della domesticazione delle piante e degli animali e furono compiuti i primi esperimenti in tal senso. Riducendo la portata del nomadismo, e collocando i primi villaggi in punti strategici da cui fosse possibile controllare con maggiore efficienza le zone da cui si estraevano risorse diverse, fu possibile approfondire la conoscenza dei comportamenti e delle potenzialità delle specie di piante e animali più utili e ricercate. Mentre in America e in Australia le specie potenzialmente utili erano state completamente estinte, in Eurasia erano sopravvissuti animali selvatici che avrebbero mutato per sempre la storia del mondo.
Neolitico (L’età della domesticazione delle piante e degli animali)
Secondo la teoria più accreditata, la grande rivoluzione economica e alimentare che gli archeologi associano al periodo Neolitico prese piede dapprima nelle regioni del Levante (Anatolia sud-orientale-Siria-Israele-Palestina), dove i cacciatori, dopo infruttuosi tentativi di addomesticare la gazzella, portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi quella della capra, della pecora e dei bovini, quasi contemporaneamente, tramite un processo di selezione graduale e forse largamente inconscio, si ottennero le prime forme di orzo e grano domestico, di lenticchie e piselli. Se per i cacciatori molti figli sono un problema - molte bocche da sfamare - per gli agricoltori preistorici si trattava di nuove braccia per dissodare, arare, seminare e raccogliere. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte e costante aumento demografico, e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati. Il prezzo da pagare furono nuove malattie, prese dagli animali addomesticati e facilmente trasmesse nelle pessime condizioni igeniche dei primi centri sedentarizzati, e, in generale, un forte scadimento dello stato di salute generale. La diffusione dell’agricoltura, infatti, comportò ovunque, ad esempio, una sensibile riduzione dimensionale dei denti, mentre le diete basate principalmente sui cereali aumentarono immediatamente i casi di carie.
Anche se nulla sappiamo sugli albori della tecnologia del sale, essa doveva già essere largamente sviluppata in periodo Neolitico. Alla possibilità di salare conservare le carni di maiale si aggiunsero le tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, nonché la capacità di preparare e conservare formaggi. Il controllo della fermentazione dei cereali fu alla base della tecnologia di produzione di bevande inebrianti.
La vite e la tecnologia di vinificazione iniziarono ben presto la propria “lunga marcia” da est verso ovest. Nel sito Neolitico di Haji Firuz, in Iran (circa 6000-5000 aC), gli archeologi rinvennero in una cucina domestica, 6 giare parzialmente interrate, una delle quali conteneva un deposito concrezionato giallastro. In questo sedimento furono identificati residui di acido tartarico e resina di terebinto: è la prova dell’uso di resine vegetali come conservanti per il vino. Insieme alla possibilità di ottenere lana, tutto ciò permise la trasformazione delle economie dei primi villaggi sedentari produzioni primarie (di sussistenza) a produzioni secondarie o derivate (passibili di immagazzinamento e scambio).
In brevissimo tempo (dall’11° all’8° millennio a.C.) l’insieme di queste poche specie addomesticate nel Vicino Oriente sembra essersi diffuso a velocità costante verso occidente, portando con sè le potenzialità di un’economia agricola nuova e efficiente, facilmente adattabile alle locali variazioni ecologiche, e determinando ovunque una generalizzata crescita demografica. Nel sud e nel centro della nostra penisola, il passaggio ad economie agricole è testimoniato dalla presenza nei siti più antichi del Neolitico di resti di farro, farro piccolo e frumento duro, di varie specie di orzo e leguminose (tra cui lenticchie, fava, veccia e pisello). Corbezzolo, nocciolo, ulivo, fico e vite, anche se allo stato selvatico, furono oggetto di cure intensive e esperimenti intensificati. Nel nord, vari tipi di frumento, farro e orzo risultano sempre associate al nocciolo. Si praticava la torrefazione di semi, ponendoli a cuocere entro vasi sigillati o accostati per la bocca. Nei siti palafitticoli dell’arco alpino sono documentati i resti di almeno 150 specie vegetali, sia coltivate sia selvatiche: vi figurano carote, senape, cavolo, valeriana, lattuga, tiglio; sono stati rinvenuti pani non lievitati o gallette di grano, miglio, orzo, a volte ricoperti di semi di papavero. Gli stessi siti testimoniano la pratica dell’immagazzinamento di grandi quantità di semi entro contenitori ceramici di grande capacità. Ammassi di bacche e frutta trovati entro grandi vasi testimoniano forse la produzione di succhi fermentati.
Il cane era usato come compagno dell’uomo e collaboratore nella caccia sin dal Mesolitico; l’animale deve aver avuto crescenti opportunità di impiego in ambito pastorale, e sono noti casi sporadici di consumo di carne di cane fino all’età del Bronzo (2° millennio a.C). Pecore, capre e bovini sembrano essere stati introdotti e ampiamente adottati in Europa dapprima come produttori di carne, poi per altri fini. Così, le prime pecore introdotte nella penisola non sembrano essere state adatte e selezionate per la produzione della lana; da esse, secondo alcuni, discenderebbero i mufloni selvatici della Sardegna e della Corsica. I primi casi accertati di uso dei bovini per trazione agricola risalgono al 3° millennio a.C (incisioni rupestri di Monte Bego, Francia). La produzione di costosi tessuti in lana, come testimoniato dal trono di Verucchio sarebbe in seguito assurta a elemento di esibizione e vanto presso le aristocrazie della prima metà del 1° millennio a.C. Tra 5° e 2° millennio a.C., tra il Neolitico e il Bronzo antico, la presenza di vasi ceramici a struttura complessa, con pareti perforate e diaframmi interni è stata riferita allo sviluppo delle tecnologie di trattamento del latte e produzione caseari.
Età del Rame - Bronzo - Ferro
Se gli agricoltori Neolitici avevano gettato le basi del sistema rurale della penisola, esso si arricchì sensibilmente durante l’età del Rame (3° millennio a.C), quando furono gradualmente adottate e adattate le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Tra le età del Bronzo e del Ferro furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio, panico, veccia e ceci, a seconda delle particolari condizioni ecologiche di ogni regione o micro-regione. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una industria dolciaria sempre più variata. Tra gli ultimi secoli dell’età del Bronzo e i primi momenti dell’età del Ferro (11°-9° secolo aC), l’uso del vino si diffuse presso i gruppi aristocratici della penisola Italiana. Con l’estensione della coltura della vite e il perfezionamento della coltura dell’olivo si portò a compimento quella che fu chiamata “la conquista delle colline”; la messa a coltura, cioé, mediante terrazzamenti e a volte piccoli sistemi di irrigazione, dei fianchi delle alture stesse che ospitavano i centri fortificati degli stati tribali arcaici della penisola, con coltivazioni che richiedevano significativi investimenti lavorativi per l’impianto e la manutenzione ma garantivano redditi elevati e soprattutto una produzione altamente prestigiosa di vino e olio, entrambi indispensabili per i rituali e i simposi nel corso dei quali era riaffermato la status aristocratico. Fianchi collinari e piane vallive furono finalmente integrati e mantenuti in efficIenza all’interno degli stessi “paesaggi di potere”.
Analogamente, lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento comportarono anche una graduale contrazione dell’importanza economica della caccia, che rimase tuttavia importante negli ambienti periferici e pedemontani (cervo, capriolo, cinghiale), finendo col trasformarsi, nelle fasi più tarde, in una attività prestigiosa, legata alla rappresentazione del ruolo sociale delle élites preromane. Infine, va menzionata la gallina: si trattava in origine di una piccola folaga selvatica originaria del Subcontinente Indo-Pakistano, localmente addomesticata tra 4° e 3° millennio a.C., e quindi gradualmente diffusa sui navigli commerciali dalle coste del Golfo Persico verso l’Egitto e oltre. Già apprezzato presso le città della Magna Grecia per la carne e le uova, il pollame si diffuse nella penisola Italiana nel corso dell’età del Ferro; tuttavia solo in età Romana, e con molte resistenze culturali, si trasformò nel fenomeno di consumo di massa che perdura tutt’oggi.