Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune varietà di cereali tra cui farro, orzo, segale, avena, spelta. Questi cereali sono contenuti nella maggior parte dei prodotti da forno: farina, pane, biscotti, pasta, pizza.
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Non si tratta di una malattia ma di una semplice condizione che può manifestarsi a causa di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine. Colpisce prevalentemente la razza caucasica, proprio per l’alto consumo di cereali contenenti glutine ed è più frequente nelle donne.
In Italia è una condizione che riguarda circa 400/600.000 persone, ossia colpisce un italiano ogni 100/150 abitanti. Molte persone possono vivere tanti anni con questa condizione senza soffrire di alcun disturbo o sintomo rilevante, per questo il numero dei casi diagnosticati è in realtà molto inferiore rispetto alla reale incidenza della malattia.
L’unico modo per combattere questo tipo di disturbo è seguire una dieta alimentare priva di glutine.
L’esclusione del glutine dalla propria dieta condiziona inevitabilmente scelte e abitudini alimentari, come fare la spesa o mangiare fuori casa. Tuttavia, l’alimentazione senza glutine non è, come potrebbe sembrare, necessariamente legata al concetto di rinuncia. Nella dieta mediterranea sono presenti una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine, come riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, pesce, carne, uova, latte, formaggi, ortaggi e frutta.
E’ importante scegliere quantità adeguate di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti, alternandoli nei vari pasti della giornata, così da fornire il giusto fabbisogno per l’organismo. La maggior parte delle calorie che assumiamo (circa il 55%) deve derivare da carboidrati contenuti negli alimenti di origine vegetale: cereali, legumi, tuberi, ortaggi e frutta. I grassi totali (alimenti di origine animale) non devono superare il 30% dell’apporto calorico giornaliero, mentre il restante 15% del fabbisogno energetico deve essere coperto da proteine.
L’importante diffusione della celiachia ha portato una sempre maggior attenzione e sensibilità verso questa patologia e oggi sono tanti i prodotti dietetici per celiaci che si possono trovare in farmacia, nelle erboristerie e nei supermercati. L’assortimento è costituito da alimenti gustosi e prodotti di alta qualità, come biscotti (se ne possono trovare per tutti i gusti: da quelli con cacao e nocciola a quelli al miele, dai wafers a quelli con gocce di cioccolato, da quelli farciti fino a quelli integrali), crackers, plumcakes, pasta, pane fino a piatti pronti. Dal 2005 questi alimenti devono essere contrassegnati con la spiga sbarrata. È importante quindi che i consumatori prestino attenzione al simbolo di assenza di glutine (la spiga di grano sbarrata). Esso offre alle persone che soffrono di intolleranza al glutine la certezza di consumare un prodotto sicuro. L’uso del sigillo è soggetto a severi regolamenti e può essere utilizzato solo per prodotti il cui contenuto di glutine è di massimo 20 milligrammi per chilogrammo.
Oggi giorno, sono tanti anche i ristoranti e le pizzerie che prestano una sempre maggior attenzione verso i celiaci e nella maggior parte dei menu si trovano specificati i piatti privi di glutine.