Pitti Immagine Chef, si potrebbe chiamare la quattro giorni che ha portato nella Firenze della moda, tanti modelli, firme prestigiose dell’abbigliamento, ma anche tanti piatti da gourmet.
Se la moda era alla Fortezza da Basso, le sfilate del “pret a manger” si sono tenute all’Ora d’Aria, neo ristorante “stellato” della guida Michelin con direttore artistico della “maison” Marco Stabile.
Mercoledì a pranzo c’è stato l’omaggio all’Oriente rivisitando gli involtini primavera, con i tortelli primavera con la primizia dei piselli e la migrazione del calamaro fatti da Stabile. Special guest di Piatto Immagine 2012, Luca Cai della Tripperia Il Magazzino, che ha mandato in passerella ” riso, cavolo e lampredotto in kimono“!
Giovedì sera, cena a quattro mani tra il padrone di casa e Giuseppe Mancino, Beppe per gli amici, anche lui chef stellato del Piccolo Principe del Principe di Piemonte di Viareggio.
Che dire…diciamo che le portate, o meglio la cucina ha trasmesso sensazioni, emozioni, trame e consistenze. E’ bello quando due chef lavorano insieme e sono in sintonia, mi piace questa Toscana, che si sta alleando in cucina (Siena, insegna in questo).
Consistenze come nella patata, posta sotto forma di quenelle, ricoperta di caviale, in un mare di vellutata, sempre di patata e scaglie di tartufo.
Emozionante la lingua, cotta a bassa temperatura, messa come fosse un sandwich in un “panino” croccante con insalata riccia e fois gras.
Trame nella pasta di Gragnano con jus di gamberoni passati al torchio e peperoni friarelli.
Sensazionale l’ossobuco di risotto con gremolata moderna (ovvero melissa e arancio) e spuma di midollo. Fino a qui i calici sono stati riempiti con il Vermentino Narà di Salustri, poi siamo passati al “rosso”.
Già il rosso, ma non uno qualsiasi, Pinot Noir e Sangiovese del Castello di Ama 2009 , Il Chiuso (dove è nata mia nonna) che è stato il giusto accompagnamento sia dei calamaretti ripieni di ricotta, cime di rapa e bricole croccanti (piatto principe della serata a mio avviso insieme al piccione) che del piccione.
Non vi ho detto chi ha cucinato i piatti tra i due chef, ma chi li conosce bene, solo leggendo li ha gia abbinati..Torniamo al piccione, in tre cotture, arrosto, cibreo, bassa temperatura, con mostarda di peperoni e ginger.
Fresca, insolita e inaspettata la crema di riso, rape rosse (si avete letto bene) e arance. Un pò troppo stucchevole al mio palato il morbidino di castagne e pere con sciroppo alla lavanda, però per chi ama i dolci, era IL dolce!!
Oltre agli Chef, mi voglio complimentare sia con lo staff in cucina, ma soprattutto con i ragazzi della sala, in particolare Federico e Emiliano, i maitre dei due ristoranti. Per altri dettagli, leggetevi la prima cena stellata di Michela.
Infine una super notizia, marco Stabile vola a Miami…, ma non in ferie, porterà infatti i sapori toscani in un nuovo ristorante della Florida, ma non vi preoccupate, dal 7 febbraio è di nuovo a Firenze!!