Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati.
La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due munte, con successiva spannatura del latte della sera. il latte viene quindi posto in caldaie, normalmente di rame, al quale viene aggiunto il lattoinnesto, in ragione di 0,5/1 Kg per ettolitro; si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 ‘C, e quindi si aggiunge il caglio ottenuto dall’essiccazione degli stomaci dei vitelli scolostrati.
Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (prende nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone). I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44/46 “C.
Sempre rimestando, si svolge poi la cottura o spinatura fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata. Dopo circa 20/30 minuti si procede all’estrazione, con delle tele, dei Montasio. Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione ed il casello; e quindi si pressano per sgrondare il siero e dargli caratteristica forma.
Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo periodo, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e quindi, viene posto nei magazzini a stagionare.
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