Amaretti dei Fieschi

Gli “amaretti dei Fieschi” sono una specialità di Varese Ligure, un bellissimo paese dell’entroterra spezzino; li ho acquistati verie volte nel forno storico del paese, ma non sono mai riuscita a riprodurli uguali…Qualche giorno fa, finalmente, sfogliando un bel ricettario di pasticceria ligure, “dolce Liguria” (di Elio Casati e Giorgio Ortona) ne ho trovato la ricetta. In realtà dopo un po’ di prove, ho variato un po’ i dosaggi e la cottura, ma alla fine il risultato è esattamente quello che volevo…”l’amaretto dei Fieschi” molto molto simile a quello che avevo assaggiato. Fatelo in questo periodo, è un’ottima favetta dei morti, morbidissima e scioglievole!
Ingredienti:
90 g di mandorle 10 g di armelline 50 g di nocciole (preferibilmente qualità “tonda gentile” delle Langhe) 250 g di zucchero a velo vaniglia in semi o vanillina albume q.b (prepararne 2) zucchero a velo per impanare gli amaretti
Tostare leggermente le mandorle e le nocciole, tritarle molto finemente al mixer con lo zucchero a velo e la vaniglia. Versare in una ciotola ed aggiungere, a poco a poco, l’albume montato a neve; metterne il necessario affinchè l’impasto diventi morbido ma rimanga manipolabile con le mani. Io ne ho utilizzato circa 40-50 g, poco più di un albume. Preriscaldare il forno a 160°C, modellare delle palline non più grosse di una noce, passarle velocemente nello zucchero a velo e disporle ben distanziate le une dalle altre su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 160 °C fino a quando la superficie dell'amaretto si spacca, formando punti dove è più concentrato lo zucchero a velo (come succede per i crinkles al cioccolato), abbassare a 140 e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
Nota: la cottura è importantissima; consiglierei di fare una cottura di prova con solo qualche amaretto..devono essere tolti dal forno quando, toccandone la superficie la si sente ancora morbida. Gli amaretti continuano ad asciugarsi anche fuori dal forno ed il rischio è di cuocerli troppo. Devono rimanere un poco morbidi all’interno anche da cotti.