Di amaretti ce ne sono mille tipi, in ogni parte d'Italia, realizzati con ricette che differiscono tra loro nei dosaggi, nella forma e nell'aroma. Il posto dove a mio parere questo dolcetto di mandorle zucchero ed albume dà veramente il meglio di sé è Gavi, cittadina del Basso Piemonte molto legata, territorialmente e gastronomicamente, alla Liguria.
Tutti conoscono quelli della storica ditta ad inizio paese, ma io vi consiglio caldamente di fare qualche passo in più ed assaggiare quelli del Caffè del Moro, in pieno centro storico. Da anni non vado via da Gavi senza prendermi il famoso cofanetto di cartone pieno di amaretti, semplici e ricoperti di cioccolato fondente. Li producono dai primi del '900. Sono a dir poco favolosi, sempre molto freschi; penso li sfornino giornalmente, perché dopo due giorni il cuore morbido tende ad asciugarsi un po', segno che al momento dell'acquisto sono veramente appena sfornati.
Finalmente sono riuscita a rifarli molto simili. Devo chiedere, la prossima volta che vado al Caffè del Moro, se tra gli ingredienti c'è anche un poco di miele..mi è venuto questo dubbio. Comunque questi che vi propongo non credo differiscano moltissimo dagli originali. Io li ho fatti più piccoli del formato originale; vi consiglio di farli poco più grossi; l'interno rimarrà morbido più a lungo.
280 g di mandorle spellate
230 g di zucchero semolato
due cucchiai di zucchero a velo
cioccolato temperato per eventuale copertura
Mettere le mandorle e le armelline in freezer mezz'ora. Con un mixer tritarle finemente insieme allo zucchero per ottenere una farina asciutta. Versare in una ciotola e cominciare ad aggiungere l'albume. Questo passaggio è importante perché se il dosaggio di albume è sbagliato si pregiudica la riuscita della ricetta. Non deve assolutamente, con le dosi di mandorle e zucchero indicate, essere più di 40 g; se è un po' meno meglio. Inizialmente sembra che l'impasto rimanga sbricioloso ma piano piano prende una consistenza più morbida. Deve essere manipolabile con le mani. Riporre in frigo non meno di mezz'ora. Prendere l'impasto, modellare manualmente delle palline, grosse come una nocciola ( come li ho fatti io) o come un'oliva per la ricetta classica. Passarle nello zucchero a velo e disporle ben distanziate su teglie rivestite di carta forno.
Farli asciugare scoperti in luogo fresco ed asciutto per un massimo di 12 ore. Io le ho tenute all'aria 3 ed è stato sufficiente. Si deve formare un poco di crosta, in modo che quando si andrà a dare il tipico "pizzicotto" la superficie si spacca in modo irregolare. La superficie spaccata è la caratteristica di questi dolcetti.
Cuocere a 170- 180°C circa per 7-8 minuti, fino a che non si dorano leggermente in superficie. L'interno deve rimanere morbido; non vi preoccupate se sembrano ancora crudi al tatto, si seccheranno fuori dal forno in pochi minuti.
Ricoprire parzialmente o totalmente, se si vuole, di cioccolato fondente temperato.
Conservare in scatole di latta. La cosa migliore è mangiarli appena fatti, perché come tutti i tipi di amaretti, col passare dei giorni, tendono ad asciugarsi.