Anche Goethe amò il Broccolo Fiolaro

"Quell'arco di legno flessibileche pesa sulle spalle delle contadine, alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi, merita un ricordo"Johann Wolfgang von Goethe

Nel settembre del 1786 Goethe si aggirava tra le Piazze di Vicenza annotando nel suo taccuino tutto quello che lo colpiva... di ogni genere:«A Vicenza trovo delle creature leggiadre in tutto e per tutto; parecchie, specialmente quelle coi capelli neri e ricciuti, m’ispirano una simpatia particolare. Ve n’ha anche di bionde, ma queste non sono tanto di mio gusto»
C'è anche uno schizzo, tra queste pagine, che raffigura una donna con bastone sulle spalle, il bigòlo, da cui pendono due ceste colme di freschi ortaggi. Era una venditrice di broccoli, di broccoli fiolari di Creazzo.Creazzo è un piccolo comune, alle porte di Vicenza, dove nasce, in una piccola altura di terra calcarea, questo prezioso ortaggio. La peculiarità del territorio, la complessità della lavorazione, ne fanno un prodotto particolare e ricercato che ha ricevuto, recentemente,  anche il riconoscimento DOP.Fiolaro, deriva da fioi, che in dialetto significa germogli, la prelibatezza che finisce in pentola insieme alle foglie più giovani. 

La raccolta inizia a novembre e procede fino a febbraio; proprio in questi giorni (8-19 gennaio 2014) si organizza una importante manifestazione gastronomica, dove il broccolo fiolaro è il re indiscusso.

Ha delle straordinarie proprietà nutrizionali, ricco di vitamine e sali minerali, come tutti i cavoli, e curative (antiscorbutiche, remineralizzantei, ricostituenti, energetiche, antiatomiche, disinfettanti antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche).La cottura deve essere breve, tra l'altro non fa odore, in acqua bollente salata e poi va raffreddato velocemente per mantenere le proprietà e il color verde brillante. Al gusto ha  una dolcezza e delicatezza assolutamente mancante nelle altre varietà.Per saperne di più : www.ilbroccolofiolaro.it

E' un ortaggio che si presta a tantissime preparazioni: tortini, sformati, zuppe e creme, condimento per le paste e gnocchi, o come ripieno per tortelli e lasagne, ma anche per secondi piatti di carne o pesce, e dolcis in fundo nei...  dolci Zaleti ai broccoli!

Io l'ho preparato in un piatto classico: una calda e vellutata zuppa con lo scorzone dei Berici, un tartufo nero delle nostre colline, una semplicissima preparazione con due prodotti tipici della terra vicentina.

ZUPPA DI BROCCOLI FIOLARI CON SCORZONE DEI BERICI 
(da "Il broccolo fiolaro di Creazzo- Le ricette dei ristoratori vicentini", Terraferma - ricetta di Severino Trentin della Trattoria da Zamboni, Lapio di Arcugnano)
400 gr di broccoli fiolari di Creazzo
4 dl di brodo di carne
80 gr di scalogno
80 gr di sedano
40 gr di carote
2 spicchi d'aglio
1 dl di olio EVO
alloro, timo, aglio
 rosmarino
40 g di scorzone dei Colli Berici (tartufo nero estivo)
sale e pepe(per 4 persone)

Trita finemente l'aglio, lo scalogno, il sedano e le carote.

In un tegame fai scaldare l'olio e soffriggi le verdure, con le erbe aromatiche.
Monda i broccoli fiolari, eliminando la parte più coriacea dei gambi, lavali e sbollentali in acqua salata per 5', quindi trasferiscili in un contenitore con acqua e ghiaccio. 
Una volta raffreddati, strizzali e poi saltali in padella con il soffritto, per qualche minuto. 
Alla fine regola di sale e di pepe, aggiungi una parte del brodo caldo e frulla il tutto.
Aggiungi il brodo, fino a raggiungere la consistenza che desideri.
Eventualmente filtra la crema al passino per eliminare eventuali residui fibrosi e versa nei piatti.
Disponi al centro di ogni piatto una generosa manciata di lamelle di scorzone e un filo di olio extravergine d'oliva.