Intanto esce il film di Almodovar, se non oggi domani... lo aspetto.
E come omaggio per ora (anche giocando sugli ultimi caldi) riparliamo di GAZPACHO, ma anche del SALMOREJO...
In queste due foto la differenza risulta chiara (anche se questo gazpacho è particolarmente pallido) e così ve la spiego in poche parole:
Sono due minestre fredde che alla base hanno alcuni ingredienti in comune... pomodoro (anche se ne esistono varianti senza), olio, aceto (anche se in quantità assai variabile e nel salmorejo può anche mancare)... pane (ma non è indispensabile e comunque poco nel gazpacho)... allora perché si assomigliano? Perché le loro mille varianti a volte le fanno avvicinare.
La differenza più netta è che nel salmorejo non ci vanno peperoni e cetrioli, che è sempre piuttosto più denso del gazpacho (qui infatti il pane è fondamentale), che l'uno va freddo/fresco mentre l'altro va freddo/freddo e con ghiaccio, che il gazpacho si può bere liscio, ma anche con pezzetti di peperone, cetriolo e cipolla (le stesse verdure che stanno al suo interno, o nella versione argentina che ho dato, con pinoli), mentre il salmorjo prevede sopra pezzettini di prosciutto stagionato, uovo sodo e, volendo, formaggio o pane tostato.
Il salmorejo è un primo piatto (o una tapa), ma può essere piatto di accompagnamento ai fritti (se denso), una salsa.
In origine è senza pomodoro (che, arrivato dall'America, si diffuse solo a fine 700), era un piatto povero che ha la stessa origine linguistica del salmì, in spagnolo, che equivale al sapore aspro-salato. Deriva da piatti del paleolitico, quando si pestavano le materie per digerirle più facilmente. Alle origini è fatto al mortaio e e subisce influenze arabe e romane (nella Bibbia nel libro di Ruth si parla di pane ammollato e condito con l'aceto). La minestra povera di pane e aceto, nei giorni di festa si arricchiva di pomodoro e uovo.
Il Salmorejo è un'emulsione (come la maionese). Ecco una ricetta base classica. Ma le varianti sono infinite come per il gazpacho, e le misure delle parti sono assai variabili a seconda di usi e gusti, tanto che anche il pomodoro può essere più o meno evidente, tanto più l'equilibrio di aceto e aglio.
SALMOREJO CORDOBES
Per 1/2 litro (da 2 a 4 persone)
Ingredienti
• 500 gr. di pomodori rossi maturi (se prendete quelli da insalata diventa pallido e moscio)
• 100 gr. di pane secco (vecchio di due giorni)
• 1 dl. di olio di oliva
• 1 o più spicchi d'aglio
• sale
Acqua e ghiaccio per pelare i pomodori
Procedimento
• Tagliare il pane a pezzi, metterlo in una terrina, se è molto duro spruzzarlo un po' d'acqua.
• Scaldare l'acqua, quando è bollente immergervi i pomodori, dopo meno di un minuto tirarli fuori e immergerli nell'acqua fredda con ghiaccio, così sarà facile pelarli.
• Tagliare a grossi pezzi i pomodori pelati e metterli sopra il pane. Lasciare una mezz'oretta, che il pane si inumidisca.
• pelare lo spicchio d'aglio e togliergli il germoglio al centro, per digerirlo meglio.
• Unire l'aglio e l'olio al pane pomodori, mescola e poi frullare o sbattere finché diventa una crema molto fine, senza grumi o grossolanità. Regolare di aglio e di sale.
• Si mette in frigo e si lascia raffeddare bene, poi si serve in ciotole (vedi sopra) o in bicchieri larghi (vedi sotto), accompagnato da sottili frammenti di prosciutto stagionato (formaggio di capra, per i vegetariani), e uova sode tritate, o anche pane secco fritto o tostato e prezzemolo (nella foto).
Una punta di aceto è permessa ma non prevista spesso. Niente ghiaccio.
GAZPACHO
Ingredienti
per 4
• 1 kg. pomodori grossi e carnosi
• 1 peperoni verdi
• 1 peperone rosso
• 1 cetriolo
• una cipolla grande (il cuore) o 2 cipollotti
• 1 spicchio d'aglio (se piace)
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 6 cucchiai di aceto
• sale
riserva: 2 fettine di pane vecchio senza crosta, se piace meno denso
Variante: mezza mela verde
Esecuzione
• Lavare le verdure, pelare il cetriolo e, volendo, i pomodori.
• Tagliare a pezzi e unire tutto in una grande ciotola, o nel frullatore e frullare tutto, aggiungendo il cetriolo solo in un secondo tempo. RICORDARSI di lasciare un po' di cetriolo e di peperone (o anche di cipolla) da parte, per aggiungerli poi sopra.
• Quando è tutto amalgamato aggiungere sale olio e aceto, regolandosi sulle quantità gradite.
• Si può regolare la densità desiderata aggiungendo acqua fredda oppure il pane bagnato con acqua e aceto.
• Mettere in frigo per alcune ore e servire molto freddo, con cubetti di ghiaccio e le verdure tagliate (e magari la mela verde).
Intanto ecco altri due luoghi bellissimi dove ho bevuto/mangiato/assaggiato/guardato.
La Cerverceria Alemana (dove andava Hemingway), con vecchio mobilio, cibo da osteria e camerieri con giacca bianca.
e un grosso bar davanti all'arena dei tori, la più importante, bellissima e con un nascosto museo dove si trovano abiti ricamati d'oro e insanguinati e la Tauromachia di Goya...
Da leggere? Troppo banale dire Hamingway, di cui amo solo i racconti (49), in viaggio occorre portarsi piccoli libri da tenere in tasca, piccoli ma intensi...
Come questo di Hestor Abad Trattato di culinaria per donne tristi.
Buoni sapori...