- Per uno stampo da 18 cm
- Per lo stampo da 28 cm raddoppiate tutte le dosi
- 150 g di zucchero semolato bianco
- 95 g di farina 0
- 225 g di albumi (6 albumi)
- 4 g di cremor tartaro
- 4 g di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale
Dopo la chiffon cake, rinominata Fluffosa nel bellissimo gruppo di cui faccio parte – Le Bloggaline – e i cookies al farro soffiato e cioccolato, ho preparato la Angel Food Cake – un altro dolce dal mitico libro – golose le ricette e splendide le fotografie – California Bakery .
La Angel Food Cake è un dolce sui generis: solo gli albumi montati a neve fermissima e i cristalli del cremor tartaro reggono la sua consistenza, niente tuorli e niente grassi – senza burro e senza olio; una nuvola bianca sofficissima e delicatissima che si scioglie in bocca davvero come “una sorta di meringa”.
Niente di complicato nella ricetta, assolutamente, solo due passaggi cruciali per la perfetta riuscita del dolce: il montare a neve fermissima gli albumi e lo stampo dedicato.
Confesso che a volte in cucina sono approssimativa, o meglio, vado sempre di fretta come è nel mio intimo, ma per fare questo dolce mi sono rilassata e concentrata allo stesso tempo, decisa a rispettare tutti i tempi.
Ho usato lo stampo piccolo, da 18 cm di diametro, solo quello ho vista la scarsa predisposizione di casa a mangiare i dolci, e non mi sono azzardata ad usarne uno diverso, ma più grande.
Lo stampo dedicato ha i bordi molto alti ed un cono centrale che assicura, da una parte, la trasmissione del calore fino al centro del dolce, dall’altra aumenta la superficie di contatto e di “presa” dell’impasto per una migliore lievitazione.
Una volta cotto il dolce va sfornato ancora caldissimo e poi capovolto – lo stampo ha 3 piedini di sostegno – e lasciato raffreddare così per almeno 8 ore in modo che il dolce non si “sieda” durante il raffreddamento.
La presenza dei piedini non è indispensabile, l’importante è che lo stampo che usate abbia un cono centrale; gli stessi autori suggeriscono infatti, come metodo alternativo, di infilare lo stampo sul collo di una bottiglia in modo che sia sollevato dal piano; certo l’equilibrio non è proprio stabile, ma si può fare :-).
La Ricetta : Angel Food Cake
Foto presa dal web
Mescolate la farina ed 1/3 dello zucchero e setacciateli per 3 volte;
Montate gli albumi – tenuti rigorosamente a T° ambiente prima dell’utilizzo – sino ad ottenere una schiuma quasi soda.
Unite agli albumi lo zucchero vanigliato, il cremor tartaro ed il sale e riprendete a montare alzando la velocità delle fruste sino ad avere un composto sodo e lucido.
Incorporate ora il restante zucchero riducendo inizialmente la velocità delle fruste per portarla nuovamente alla massima velocità; montate sino a quando sollevando le fruste il composto forma dei picchi.
Amalgamate, utilizzando un lecca pentole, lentamente e con movimento dal basso verso l’alto gli albumi alla miscela di farina e zucchero.
Quando il composto sarà ben amalgamato, trasferitelo in due tempi nello stampo: formate un primo strato e livellatelo con l’aiuto di un mestolo rettangolare ; formate un secondo strato con il restante composto pareggiando e sigillando bene i bordi.
Completate infilando per intero la lama di un coltello all’interno del dolce senza toccare il fondo e, con formando dei cerchi concentrici dall’interno verso l’esterno, fate fuoriuscire l’aria.
Infornate in modalità ventilata già a 175° per 35 minuti.
Sfornate il dolce e capovolgetelo subito appoggiandolo sui piedini se usate lo stampo dedicato o appoggiando lo stampo sul collo di una bottiglia o in qualunque modo vi siate ingegnati per far si che il dolce sia capovolto senza toccare il piano.
Lasciatelo così per una notte intera quindi staccate delicatamente i bordi con l’aiuto di una spatola sottile o di una lama di coltello.