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ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia

Da Chef Pepì
ì

giovedì 9 ottobre 2014

ANGEL FOOD CAKE...fino a poco tempo fa non ne conoscevo neanche l'esistenza. Poi, un giorno, guardando BAKE OFF ITALIA capita che la mia attenzione si focalizza sulla torta fatta da un'abile ragazza pasticcera (davvero brava)...si avvicina al BOSS DEL CIOCCOLATO tale Ernst Knam  e gli dice : "ho preparato questa ANGEL CAKE"......
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
ed io: "oh my god!! cos'è l'ANGEL CAKE!
e così come mi capita spesso (sempre) mi sono documentato, ho confrontato varie ricette online e su un libro di pasticceria che conservo gelosamente in garage (eh si, ho una libreria in garage).
Quando parliamo di ANGEL FOOD CAKE parliamo di un dolce molto importante in america che si presenta BIANCO e dalla consistenza spugnosa in quanto viene realizzata esclusivamente con gli albumi. 
IDEALE QUANDO ABBIAMO GLI ALBUMI  RIMASTI DA UNA PREPARAZIONE  (TIPO QUANDO FACCIAMO LA CREMA PASTICCERA).
UN PO' DI STORIA
Il nome nasce dal colore BIANCO di questo prodotto di pasticceria...e gli angeli amano mangiare cibo bianchissimo e soffice come le loro nuvolette......
Sembra essere nata agli inizi del '900 in Pennsylvania.
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
Evan Jones, autore del celebre libro "American Food: the gastronomic story" teorizzò che questa torta fosse stata il risultato della parsimonia dei cuochi della Pennsylvania che non gettavano mai nulla. 
La prima ricetta scritta è riportata in un testo del 1881 "What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking", 
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
il primo libro di cucina scritto da un ex schiavo africano:

"Prendere i bianchi di una dozzina di uova e batterli molto leggeri. Poi strofinare il burro e lo zucchero fino ad avere una crema molto leggera, ed aggiungere i bianchi battuti delle uova, e battere tutti insieme fino ad ottenere un composto leggero; mettere due cucchiaini di lievito in polvere della migliore setacciata con un chilo di farina, quindi aggiungere la farina alle uova, lo zucchero e il burro, aggiungere anche la mezza tazza di latte dolce; mescolare rapidamente, e sbattere fino ad ottenere un composto molto leggero; insaporire con due cucchiaini di estratto di mandorla o di pesca, aggiunti nella fase finale. Mettere a cuocere in padella di qualsiasi forma che ti piace, unta di grasso.  Bisogna avere la stufa moderatamente calda, così che la torta possa cuocere gradualmente."
Mi fa sorridere quando leggo "STUFA" e a voi......beh, sicuramente tra qualche secolo i posteri rideranno quando leggeranno "MICROONDE"........
LA RICETTA
INGREDIENTI: (per 28 cm di stampo)
  • 12 albumi d'uovo (10 se le uova sono molto grandi);
  • 2 pizzichi di sale;
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro 
  • 300 gr di zucchero semolato;
  • 130 gr di farina tipo 00;
  • succo di limone (un bicchierino da caffè);
  • estratto di mandorla amara;
PROCEDIMENTO: Iniziamo con accendere il forno ed impostarlo a 180° (così quando dovremo informare sarà già bello caldo) In una ciotola ben asciutta e non calda, versate gli albumi con il sale 
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
e montateli fino ad ottenere un composto molto corposo e soffice (si dice A NEVE).
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
Possiamo ora incorporare gli altri ingredienti: il succo di limone ed il cremor tartaro. Poi aggiungiamo lo zucchero poco alla volta. Incorporiamo anche la farina setacciandola 
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
ed aggiungendola poco alla volta con ESTREMA delicatezza. Ora il nostro composto è pronto. Dobbiamo versarlo nello stampo (non va nè imburrato, nè infarinato). 
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
Cerchiamo di non sporcare i bordi e di creare un livello superiore molto liscio. Inforniamo per circa 40 minuti, ripiano centrale, forno statico.
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
Il forno, mi raccomando, non va assolutamente aperto. Una volta passato il tempo, togliamo dal forno la nostra ANGEL FOOD CAKE, e lasciamola OBBLIGATORIAMENTE raffreddare a testa in giù, altrimenti dopo un po' inizierà a perdere sofficità (si scrive così?). Stacchiamo i bordi in maniera molto delicata altrimenti potremmo rischiare di romperla.
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
POSSIAMO SERVIRLA IN TANTISSIMI MODI.
Vi consiglio la prima volta di mangiarla così, al naturale, solo con una bella spolverata di zucchero a velo. Poi per le prossime potrete sbizzarrirvi con panna montata....frutta...ricomprendola di ganache al cioccolato....con la classica farcitura alla crema di burro stile americano....ADDIRITTURA FARNE UNA VERSIONE MONOPORZIONE!!!
IO AD ESEMPIO HO PREPARATO DUE CREME:
  • una crema al cioccolato
  • una crema pasticcera classica
con cui ho accompagnato questa torta. Noterete che essendo quasi come una spugnetta si presta molto bene ad essere "legata" con creme.
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
ANGEL FOOD CAKE: la torta più morbida e senza grassi che ci sia
COSA ASPETTATE?  PREPARATE ANCHE VOI  UN PEZZETTO DI PARADISO!!!


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