Il libro della cocina o Anonimo Toscano
Per Anna Martellotti, l'Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto il nome de "Il Cardinale"). Nel libro è loro dedicata una ricetta: "frittelle ubaldine" (80).
Per gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna).
Il libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.
Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) - E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.
Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquinal'Anonimo Meridionale, classificate come segue:
Come nei "regimi di salute" il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons). Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115. Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149).
Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina.
Ci si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.
(edizione del Vaticano) e 41 sono presenti anche ne
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d'ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)
Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.