Canapés con salmone e Crème Fraîche
Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli di burro e qualche ciuffo di prezzemolo freschissimo. Questi antipastini possono essere serviti a parte in una piccola coppa o in un vassoietto.
Un altro modo di presentare gli antipasti di magro è quello di disporli in tanti piccoli vassoi, tanti quante sono le varietà, forniti di una forchettina di servizio; possibilmente questi vassoietti dovranno essere analoghi nel materiale e nella forma. Questo sistema è particolarmente pratico e comodo nel caso si disponga di un servizio limitato: i commensali potranno servirsi da soli e passarsi l’uno con l’altro i vari antipasti, servendosi così nello stesso tempo.
Se l’antipasto magro è basato su una pietanza più importante, come l’Insalata di mare, metterete questa in una terrina di vetro grande mentre gli antipasti, come carciofini, funghetti, olive e altre verdure marinate, troveranno posto nei vassoietti disposti sulla tavola.
- Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure
- Cocktail di scampi in salsa rosa
- Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla
- Coquilles Saint-Jacques (capesante) alla maniera di Escoffier
- Insalata di mare veloce
- Insalata di polpo e patate
- Insalata di mare sottovetro
- Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella
- Pesce finto
LE LUMACHE
Lumache: carne o pesce? La soluzione dal Rinascimento
Vi siete mai posti il dubbio di come debbano essere considerate le lumache? Carne o pesce? La risposta fu data soltanto nel Rinascimento sotto il pontificato di Pio V, quando nel periodo di Quaresima, il papa aveva chiesto un piatto di lumache, senza sapere però a quale categoria di alimenti appartenessero.La leggenda narra che, per fugare ogni dubbio ed evitare di sbagliare, abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!” (= Siate pesci in eterno!).Da http://ierioggiincucina.myblog.it/wp-admin/post.php?post=1000120121&action=editquel momento in poi le lumache sono state considerate pesci! Incredibile no? da gasteropoda.net
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Oggi in tavola ci sono le lumache
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Un piatto di lumache “alla maniera mia” e
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Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona
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Altre ricette: lumache in tavola.
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Come preparare le lumache
CAVIALE, SALMONE, OSTRICHE, CAPESANTE
Il caviale è tra gli antipasti il re. Poichè è decisamente costoso, non è certo di uso comune: tuttavia ormai, nei suoi tipi meno pregiati, lo si trova normalmente anche nei supermarket a prezzi accessibili. lo si serve mettendolo in un recipiente di cristallo che, a sua volta, si posa in un altro recipiente di cristallo o di metallo, pieno di ghiaccio tritato. Ogni commensale si serve con il cucchiaio di servizio. Con il caviale si presentano fettine di pesce arrostito, burro, cipollina tritata, spicchi di limone: ognuno condirà il caviale come preferisce.
- Caviale Beluga servito con blinis e panna acida
- Caviale con paté anatra, formaggio Brie e champagne
- Tortinod i caviale Osetra, salmone, cialda di patate, panna acida, scalogno, olio al basilico, albumi e tuorli d’uovo
- Caviale rosso servito con blinis, cipolle rosse tritate e panna acida
Il salmone affumicato, elegante quanto il caviale, si serve tagliato a fettine sottili leggermente accavallate. A partesi servono pepe e spicchi di limone. Questi possono costituire anche la decorazione del piatto di servizio.
- Salmone affumicato con insalata iceberg, noci e salsa di soia
- Fette sottili di salmone affumicato servito con cialde di patate, crème fraîche, cipolla rossa ed erba cipollina
- salmone affumicato servito con radicchio, cipolla rossa tritata, spicchio di limone e salsa Rémoulade
- Salmone affumicato e Prosciutto crudo, olive verdi e nere, capperi, aneto e prezzemolo.
Le ostriche per servire le ostriche esistono piatti speciali che presentano incavature pronte ad accogliere ogni guscio. Si possono servire anche in speciali piatti fondi pieni di ghiaccio pestato. Si staccano dal guscio con l’apposito coltellino e si presentano in tavola con spicchi di lime, fette di pane tostate, burro e pepe.
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Ostriche alla maniera di Escoffier
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Come aprire le ostriche
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Come pulire le ostriche (video)
- Ostriche servite nell’apposito piatto di servizio con limone e prezzemolo
- Rock Oyster, o ‘Pacific Oyster’, di Colchester (Essex GB) con salsa allo scalogno
- Ostriche con caviale rosso e prezzemolo
- Spiedini di ostriche avvolte nel bacon (“angeli a cavallo“)
- Antipasto con capesante e dentice
- Capesante con finocchio e mandarino glassato
- Capesante “Poelee” fritte con broccoletti, topinambur, pinoli e frutto della passione glassato
- Capesante con peperoni