Sono consapevole che è una preparazione un po' lunga ,ma certo, non sono difficili da fare; inoltre per un risultato ottimale, per dividersi meglio il lavoro, vi suggerisco di dividere il lavoro in 2 fasi, la prima delle quali va messa in atto il giorno precedente a quello in cui avete deciso di consumare gli arancini e comprende la preparazione della carne al sugo e la cottura del riso. Così facendo per il giorno successivo, il lavoro rimasto sarà relativamente poco, dovrete solo assemblare e friggere!
Prima di lasciarvi la ricetta... ve li faccio vedere ;-))))
1 chilo di riso (vi suggerisco la qualità "Roma"o "Arborio")
2 dadi di carne ( io uso esclusivamente quelli senza glutammato monosodico)
600 gr di muscolo di manzo
50 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
30 gr circa di pecorino grattugiato
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
500 gr di passata di pomodoro
200 gr di pisellini (freschi o surgelati)
150 gr di provola ragusana morbida
Farina 00 q.b.
Acqua naturale q.b.
Pangrattato (non troppo fine) q.b.
Farina di mais a grana grossa, circa un cucchiaio ogni 6 di pangrattato (volendo potete ometterla)
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Olio di arachidi q.b. (per friggere)
La prima cosa da preparare è il sugo. Io non sono solita fare il ragù perché sicuramente non fa parte della nostra tradizione gastronomica regionale.
Tagliate a rondelle la cipolla, mettetela in un tegame di coccio (o in una pentola dal fondo spesso in acciaio), aggiungete 2 bei giri d'olio e i tocchi di carne, fate rosolare il tutto. Quando la carne sarà rosolata sfumatela col vino, mescole bene e quando l'alcool sarà evaporato (dopo qualche minuto a fiamma sostenuta), aggiungete la passata di pomodoro, i pisellini crudi (freschi o surgelati che siano), regolate di sale e fate cuocere a lungo, non meno di 3 ore (sennò che sugo sarebbe?!?). Questa operazione andrebbe fatta il giorno precedente a quello in cui avete deciso di mangiare i vostri arancini. Altra cosa da fare, possibilmente anche questa con un giorno di anticipo, è preparare il riso: mettete il riso in una pentola capace con un litro e mezzo di acqua ed i 2 dadi. Fate cuocere finché l'acqua non si sia assorbita (ci vorrà più o meno il tempo di cottura del riso), regolate di sale e aggiungete il burro (lo preferisco alla margarina), i 2 formaggi grattugiati e qualche cucchiaiata del nostro sugo (ormai pronto) tanto per colorare leggermente il riso; c'è chi, per questo, mette lo zafferano. Regolate di sale (se necessario). Come ho scritto nel prologo, molte persone, aggiungono uova all'impasto di riso... credo lo facciano per tenerlo compatto ma è sufficiente lo stesso amido rilasciato dal riso durante la cottura, a questo scopo, il riso non va bollito e poi scolato, per non disperdere il prezioso amido. Amalgamate bene in tutto e lasciate riposare e raffreddare il riso per non meno di 3-4-ore. Io lo lascio sempre riposare (in frigo) per tutta la notte, così si compatta bene e non si rischiano "fratture" al momento in cui si gettano gli arancini nell'olio bollente.
Preparate il ripieno: tirate fuori dal sugo (preparato il giorno prima, ormai freddo e "riposato") i pezzi di carne, sfilacciateli e metteteli in una ciotola; fate la stessa operazione con i pisellini, servendovi di una schiumarola e mettendoli in un'altra ciotolina; riducete in cubetti il formaggio e riservate anche quello. Ripieno pronto!
È il momento di preparare gli arancini: con le mani (sempre) bagnate formate delle palle di riso, ben compatte, grandi come una piccola arancia ( se li fate troppo grandi il ripieno, in proporzione vi sembrerà poco), con l'indice della mano opposta a quella con cui tenete l'agglomerato di riso, praticante un buco, arrivando fino al centro. Con l'indice scavate bene in modo da ottenere uno spazio ben capiente. Inserite la carne sfilacciata, i pisellini, che porteranno con se un po' di sugo, e, infine, il formaggio. Richiudete bene e cercate (se volete) di appuntire leggermente la "palla di riso" da una parte. Preparate tutti gli arancini e metteteli, man mano che sono pronti su un vassoio.
Tocca alla panatura: dentro una ciotola dai bordi alti, preparate, con acqua e farina preparate una pastella piuttosto fluida, non ho indicato le dosi perché io"vado" ad occhio. Versate il pangrattato in una seconda ciotola e unite, se volete, la farina di mais che serve a dare ulteriore croccantezza. Passate ciascun arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, avendo cura di coprire bene il riso in ogni passaggio.
Posate, dopo averli panati, gli arancini sul solito vassoio; quando saranno tutti panati cominciate a friggere... gettateli pochi pezzi per volte, in olio a circa 180°, in una padella antiaderente dai bordi alti, con una schiumarola rigirateli spesso e fateli "danzare" nell'olio bollente finché non saranno ben dorati. È questa la mia danza preferita, insieme con il tango ;-)))!
Metteteli su carta paglia a perdere l'olio in eccesso e infine, servite... croccanti, dorati, saporiti, con ingredienti di qualità... una vera delizia siciliana!
Ingredienti per circa 20 arancini
Dadra