Iniziate lessando il riso in 1 litro di acqua salata rispettando il tempo di cottura indicato sulla confezione. Durante la cottura il riso assorbirà tutta l'acqua pertanto non sarà necessario scolarlo. Questo dettaglio è molto importante in quanto l'amido del riso, che solitamente viene in buona parte ceduto all'acqua di cottura che usualmente si getta, non andrà perso e garantirà una miglior tenuta e compattezza dell'arancino.In attesa che il riso giunga a cottura, procedete con la preparazione del ragù di carne facendo soffriggere in olio di oliva lo spicchio d'aglio, la cipolla finemente tagliata, il sedano e le carote a cubetti (fig.1). Unite la carne trita (fig.2) con due foglioline di alloro e il vino, lasciate sfumare per circa 5 minuti. Aggiungete i piselli (fig.3), la polpa di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Al termine della cottura del riso, lasciate intiepidire qualche minuto (fig.4). Quindi, quando ancora caldo, condite con il pepe, il parmigiano grattugiato, lo zafferano e infine le uova che contribuiranno a dare compattezza all'arancino. Amalgamate il tutto, dividete il riso in due parti uguali, utilizzatene una per create 14 palline (fig.5) e attendete che il riso si freddi. Nel frattempo, tagliate a cubetti la mozzarella e il caciocavallo, a quadratini il prosciutto cotto. Preparate quella che in gergo viene detta "colla", ovvero una pastella ottenuta amalgamando 100 gr di farina e 150 ml di acqua, dove immergeremo l'arancino prima di passarlo nel pangrattato (fig.6).
Siete quindi pronti a comporre gli arancini: prendete una pallina di riso (fig.5) e ponetela all'interno della vostra mano. Con le dita premete al centro della pallina creando una conca (fig.7) che riempirete con un cucchiaio di ragù e due dadini di caciocavallo (fig.8) oppure con prosciutto, mozzarella e caciocavallo (fig.9). Le dosi di questa ricetta prevedono 7 arancini al ragù e 7 prosciutto e formaggio.
Per chiudere l'arancino, attingete all'altra metà di riso precedentemente messo da parte (fig.10). Quindi compattate bene il tutto con entrambe le mani affinchè l'arancino non si apra durante la cottura. Procedete in questo modo fino a quando avrete composto tutti gli arancini. Passateli uno ad uno prima nella "colla" (fig.11), poi nel pangrattato (fig.12) maneggiandoli molto delicatamente e compattandoli ulteriormente con entrambe le mani durante la fase di panatura.Tradizionalmente, gli arancini al ragù sono di forma sferica. Quelli al prosciutto e formaggio, hanno una forma a punta sulla parte superiore che potete creare durante la fase di chiusura dell'arancino (fig.10) e perfezionare in quella di panatura (fig.12).
Gli arancini sono quindi pronti per essere fritti (fig.13). Servitevi di una padella molto grande che riempirete per metà con olio di semi. Attendente che l'olio sia ben caldo, immergete gli arancini girandoli delicatamente così che si cuociano su tutti i lati (fig.14). Una volta dorati, poneteli su carta assorbente (fig.15).
Serviteli caldi come antipasto, come primo oppure come piatto unico. Ottimi anche per un picnic, una festa di compleanno, una cena a casa di amici. Comunque li servirete, siatene consapevoli, andranno a ruba!