Per un buon arrosto, la carne deve essere tenera, di prima qualita’. Meglio se ricavata dai tagli del quarto posteriore come la lombata (disossata), la noce ( o rosetta), la parte anteriore della coscia, che avvolge femore e rotula; la parte adatta e’ quella con meno venature, meglio se lardellata; il fianchetto ( o spinacino), che puo’ essere farcito dopo aver tagliato la carne a forma di tasca; lo scamone ( o bicchiere), il girello. Vanno bene anche alcuni tagli del quarto anteriore, la cottura sara’ un po’ piu’ prolungata: il girello di spalla, molto magro, tanto da essere chiamato anche falso filetto ha pero’ fibra piu’ grossa e piuttosto dura, e va percio’ bardato. La copertina di spalla o cappello del prete e’ adatta se l’animale e’ molto giovane, e va bene anche il fesone di spalla.