Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.
Questa la reazione generale:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:
CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.
CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Ingredienti per 4 persone:- 800 gr Arrosto di Vitello
- 50 cl Aceto Aromatico
- Burro
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- Rosmarino Tritato
- Poco Brodo
Far marinare per 3 ore l'arrosto di vitello arrotolato con l'aceto aromatico. Poi rosolarlo in olio e burro e cuocerlo per circa 2 ore coperto, salando, pepando e cospargendolo con rosmarino tritato. Bagnare con poco brodo caldo.