Arrosto di manzo, arrotolato

Una cena importante? Un'occasione o una ricorrenza da festeggiare in cui non può mancare un gran piatto di carne? Procuratevi un bel pezzo di manzo, il mio era una copertina, e farcitelo con una frittata alle verdure e con prosciutto cotto.
Poi legatelo e, dopo averlo rosolato per sigillarlo in pentola, trasferitelo in forno e cuocetelo lentamente per un paio d'ore o meno, a seconda della grandezza. Il mio, al solito, era per oltre 12 persone.
Fatevi tagliare dal macellaio un bel pezzo di polpa, chiedete consiglio a lui sul taglio migliore che ha a disposizione, in modo da ricavare una fetta molto grande di carne. Io mi fido a occhi chiusi del Walter in Badia, che oramai mi conosce bene e sa quali sono le mie esigenze.
Se la carne è buona, una fetta di questo arrosto è ottima persino fredda.
Cuocete una frittata morbida con un mazzetto di erbette e procuratevi dell'ottimo prosciutto cotto.
Dosi per 12
-ricetta-
una copertina o un pezzo di pancia di vitellone (circa 1.800 g)
100 g prosciutto cotto a fette
3 uova
1 mazzetto di erbette scottate
1 testa di aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe
Condisco le uova sbattute con sale, pepe e le erbette tritate, cuocio una frittata lasciandola un po' pallida e morbida.
Stendo la fetta di carne e la batto leggermente, se dovessero esserci delle parti troppo spesse le apro con un coltello affilato per allargare la fetta ancora di più.
Condisco con sale e pepe e stendo prima la frittata poi il prosciutto, ricoprendo l'intera superficie.
Avvolgo la carne in un rotolo, la chiudo con giri di spago regolari.
Scaldo un velo d'olio in una pentola adatta sia al fornello che al forno, sigillo la carne rosolando bene ogni lato e nel frattempo scaldo il forno, portandolo a 190°.
Taglio a metà in orizzontale la testa di aglio e la metto assieme alla carne, condendo con un ulteriore pizzico di sale e un po' di pepe.
Bagno con un po' di vino bianco e metto in forno per 20', poi la giro e abbasso la temperatura a 170°.
Proseguo la cottura bagnando la carne di tanto in tanto con il fondo o aggiungendo altro vino o poco brodo. La grandezza del pezzo richiede circa 2 ore di cottura.
Una volta cotto lascio riposare l'arrosto nel forno spento, ben coperto, per circa 30'.
Poi lo appoggio su un tagliere, elimino tutto lo spago, lo affetto e bagno le fette col sughetto filtrato.
Porto in tavola.
Servo con un rosso importante, tipo un Merlot. Noi per l'occasione abbiamo stappato una riserva di Ettore di Giovanna Tantini, IGT Rosso Veronese vendemmia 2003, da un uvaggio di Corvina, Cabernet Sauvignon e Merlot. Vellutato e giustamente tannico, accompagnava soavemente la carne.