Asparagi bianchi e uova strapazzate

Degli asparagi, si sa, sono molto apprezzate le punte dei turioni, mentre coi gambi spesso ci si litiga tanto che molti li buttano. Si possono invece recuperare in modo egregio e con notevoli benefici di spesa, guadagnando in sapore nei piatti in cui si usano. Nei risotti ad esempio, quelli bianchi non risaltano, il loro non colore non è di aiuto. Però con le uova strapazzate il piatto si esalta.
Al rientro dal secondo viaggio in Francia non ho mancato di riportare un mazzo di saporiti asparagi bianchi di Alsazia, ancora in piena produzione persino in Champagne. Dolci e ricchi di aroma, le punte le ho cotte e servite con un uovo affogato. Con la parte terminale ben sbucciata ho condito le uova strapazzate.
Del resto, si sa, l'abbinamento uova-asparagi è un must.
Dosi per 2 o 3 persone.
-ricetta-
i gambi terminali di un mazzo da mezzo chilo di asparagi bianchi
4 uova piccole
40 g formaggio grattugiato
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
latte
Sbuccio con un pelapatate i gambi, li taglio a rondelle e li faccio saltare in una padella in un velo d'olio assieme allo scalogno affettato, condendoli con sale e pepe e aggiungendo un mestolino d'acqua, se occorre.
Appena sono teneri spengo e tengo da parte.
Intanto sbatto le uova con un po' di latte, un pizzico di sale e poco pepe.
Le verso in una padella imburrata e le mescolo con una spatola mentre si rapprendono, il tutto su fiamma bassa per tenerle il più cremose possibile. Aggiungo gli asparagi e il formaggio, do un'ultima rimescolata e servo subito in tavola.
La fregatura, con questi piatti, è il consumo di pane. Non so voi, ma con le uova non posso fare a meno di abusarne.