Attenti a quei tre! La battuta nasce quasi scontata, eppure il messaggio lanciato da Michele Riefoli sui pericoli di un abuso nella dieta vegetariana della soia gialla piuttosto che verde o rossa è tutto meno che uno scherzo.
Esperto di educazione della salute naturale e membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, Riefoli può essere a tutti gli effetti considerato uno tra i primi promotori in Italia di una dieta naturale e soprattutto preventiva. È ancora da studente universitario di scienze motorie, infatti, che l’autore dell’imponente manuale di educazione alimentare “Mangiar sano e naturale con alimenti vegetali integrali” si è avvicinato al mondo vegetariano.
La sua intenzione era quella di sperimentare se davvero l’eliminazione della carne e in generale delle proteine animali potessero in qualche modo contribuire al miglioramento delle prestazioni agonistiche come già negli anni ’80 si cominciava a sussurrare in alcuni ambienti sportivi in Italia. E il risultato, ricorda oggi il co-fondatore e vicepresidente dell’Associazione Coscienza e Salute, “è stato incredibile! Mai come da quando avevo iniziato ad alimentarmi su base esclusivamente vegetale mi sentivo così bene e in forza”.
Il cammino da qui alla stesura del programma definito VegAnic, ovvero alimentazione naturale integrale consapevole a base vegetale, spiegata nel suo volume di oltre 500 pagine di taglio educativo-scientifico, è stato lungo, specializzante e soprattutto, come afferma lui stesso, entusiasmante. La sua conoscenza, nata soprattutto dall’esperienza e dalla pratica, di volta in volta confermate in campo scientifico, gli ha permesso oggi di essere tra le principali voci in Italia di un metodo di consapevolezza alimentare e modello nutrizionale a base vegetale. Per questo il suo altolà al consumo, se non abuso, di soia nelle tavole vegetariane e vegane merita un’attenzione particolare.
“Chi ha scelto da poco tempo di passare a una alimentazione vegetariana spesso cerca di compensare la mancanza di cibi di origine animale, cui ha rinunciato, con i suoi surrogati vegetali. Un classico esempio è dato dalla sostituzione della carne con le bistecche di soia estrusa, così come latte, gelati e tutti gli altri derivati della soia gialla lavorata industrialmente. Tuttavia se è comprensibile un comportamento alimentare di questo tipo in un individuo che cerca di passare da una alimentazione carnivora ad una vegetariana o vegana, non è preferibile che nel lungo periodo si consumino massicciamente questi prodotti. Non almeno quelli a base di soia gialla, di fatto la più lavorata con un procedimento che altera totalmente la struttura primaria, secondaria e terziaria delle proteine generando qualcosa che in realtà non si potrebbe più neanche definire soia”
Riefoli dedica un intero capitolo del suo imponente volume alla spiegazione dei diversi dubbi sorti sull’utilizzo della soia nella nostra dieta e invita tutti i vegetariani e vegani alla moderazione. “Se di soia vogliamo cibarci - afferma-, scegliamo almeno la soia verde o rossa che in qualità di piante diverse vengono anche lavorate in modo diverso”.
Parola d’ordine, dunque, è consapevolezza. E soprattutto, rotazione. “Le mele fanno bene, ma non ha senso mangiare solo quelle. Così come- incalza l’autore- non ha senso preparare insalate di verdure sempre e solo con lattuga e pomodori. Sono tutti alimenti che fanno bene, ma cibarsi sempre e solo della stessa cosa non ha mai giovato a nessuno, vuoi per insufficienza di nutrimento e vuoi per noia al palato. Non esiste in natura un solo alimento allo stato integrale che appartenga a una sola classe di alimenti, siano essi glucidi, protidi o lipidi. Ogni alimento può contenere una vasta gamma di nutrienti e possedere diverse qualità energetiche ma in proporzioni variabili e molto differenti fra loro. Per questo è utile adottare il principio di rotazione, ovvero non avere una dieta monotona bensì turnare gli alimenti tra loro anche per quanto riguarda i cibi che appartengono a una stessa categoria di alimenti”.