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Babà al rhum

Da Ricettedalmondo.it @RicetteDalMondo

Babà al rum, la ricetta perfettaIl babà (o come lo chiamano a Napoli 'o babbà) è un un dolce a pasta lievitata tipico della pasticceria napoletana, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. La caratteristica principale di questo dolce è la sua estrema sofficità, che gli permette di assorbire una bagna alcolica, in genere aromatizzata al Rum, che gli regala un profumo ed un sapore inequivocaboli. Che sia farito con panna e frutta fresca o servito al naturale, per preservare il sapore del rum, questo dolce merita davvero un posto d'onore nelle migliori vetrine delle pasticcerie e sulle tavole in festa.

Nonostante quando si parli di babà inevitabilmente il pensiero va al sorridente popolo napoletano, c'è da dire che se si vogliono rintracciare le vere origini di questo dolce occorre andare in Polonia, dove è nato quello che originariamente era chiamato babka ponczowa, che è stato poi ripreso e perfezionato dai cuochi francesi, con i quali ha preso il nome "baba", trasformatosi in "babbà" dai pasticceri napoletani, che lo hanno reso un vero e proprio capolavoro. Il babà è un dolce che si può presentare in due forme, o come una ciambella (in questo caso può anche essere farcito come una torta babà) che sotto forma di fungo; quest'ultima forma la si ottiene tramite degli appositi stampi a tronco di cono.

Il babà è sicuramente uno di quei dolci lievitati che un po' spaventano nella preparazione, perchè in verità il vero babà non ha una consistenza qualunque, ma si presenta morbidissimo, così che dopo essere stato bagnato diventi una vera e propria spugna. Per realizzarlo a regola d'arte occorre prestare attenzione ad alcuni accorgimenti, consigli e segreti, che vi permetteranno di farlo anche a casa perfetto, proprio come quello delle migliori pasticcerie. Innanzitutto c'è da dire che di fondamentale importanza è la lavorazione, che deve essere sufficientemente lunga e accurata per incordare bene l'impasto e renderlo elastico e lucido. A tale scopo è opportuno munirsi di una impastatrice o planetaria, che vi permetteranno di non distruggervi le braccia (a meno che non siate abituati e abili nella lavorazione di lievitati di questo tipo). Sempre allo scopo di ottenere un impasto perfetto ricordate di utilizzare una farina di forza (preferite la farina manitoba) che dovrà essere in grado di reggere lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni. Ammorbidite il burro tenendolo a temperatura ambiente e non utilizzate uova fredde di frigorifero; sarebbe opportuno che tutti gli ingredienti fossero a temperatura ambiente. Per dare slancio alla lievitazione partite da un lievitino, vi occorrerà un'oretta aggiuntiva per la lievitazione, ma successivamente l'impasto avrà uno slancio migliore. Non abbiate fretta, le cose migliori e i lievitati migliori si ottengono con calma e pazienza. Per il babà perfetto è opportuno prospettare due giorni di lavoro, nel primo realizzerete il dolce, che poi lascerete asciugare bene, nel secondo giorno invece vi dedicherete alla bagna. Altro passaggio fondamentale è appunto la bagna del dolce. Per questa fase dovrete avere un dolce freddo e asciutto (ecco perchè è preferibile realizzarlo il giorno prima) e la bagna calda/tiepida. Anche la bagna richiede una certa pazienza, perchè man mano che viene assorbida dal dolce, questa scende alla base dello stampo, occorrerà quindi procedere a raccoglierla ed utilizzarla nuovamente per bagnarlo. Operazione che bisogna ripetere fin quando non sarà stata assorbita tutta.

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