Baccalà Alla Cappuccina

Pressoché nulle sono le notizie sulle origini di questo fantastico secondo piatto tipico della cucina del nord’ est a parte il fatto che da tempi immemorabili la paternità è contesa da FriuliVeneziaGiulia Trentino e Veneto .

Il Baccalà Alla Cappuccina è se vogliamo la variante più ricca ma meno conosciuta del baccalà alla vicentina o di quello mantecato tipico veneziano , Noto anche come baccalà alla ” capuzina ” viene preparato con il merluzzo essiccato che in queste zone viene chiamato appunto baccalà  , si tratta di un piatto caratterizzato da un mix di ingredienti alquanto insoliti  e da una cottura oserei dire particolare ( se rapportati appunto al baccalà ) , questo non deve però trarre in inganno , ed anche se un po laborioso vi assicuro che il risultato sarà sublime.

Ecco qui di seguito la ricetta che stranamente è pressapoco la medesima ovunque , fatta eccezione in alcuni casi per l’aggiunta di alcuni pezzetti di cedro candito ed un pizzico di cacao amaro .

Ingredienti :

600 g di baccalà pre ammollato , 60 g di burro , 80 g di farina , 2 cipolle ,                                                                                                 6 filetti di acciuga sott’olio o sotto sale ( ma ben dissalate ) , 1 foglia d’alloro , 40 g di uvetta , 20 g di pinoli , 15 g di zucchero , 1 limone non trattato , 1 bicchiere di vino bianco secco ,                                                                                                       1/2 l di brodo vegetale dal sapore delicato e non troppo salato ,                                                                                                               olio d’oliva – sale – pepe  – pan grattato – noce moscata q.b. ,

Procedimento :

In una capiente pirofila piuttosto spessa e dai bordi alti fate fondere il burro , aggiungete dunque 2 belle cucchiate di olio e fatevi dunque rosolare la cipolla affettata il più finemente possibile. Nel mentre tagliate il baccalà a tranci , levate le eventuali lische ed infarinatelo , fatelo poi rosolare da entrambi i lati assieme alla cipolla e sfumate con il vino bianco , unite dunque i filetti d’acciuga tagliati in tre parti , i pinoli, l ‘ uvetta, l’ alloro tritato finemente , una presa di zucchero , la scorzetta di 1/4 di limone grattugiata ,  e regolate il tutto con sale , noce moscata e pepe . Aggiungete quindi il brodo fino a ricoprire il pesce , coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce fin che il sughetto non sarà addensato ; a questo punto unite nuovamente un goccio di brodo , cospargete con abbondante pangrattato ed infornate il tutto a 180°c per il tempo necessario a far formare in superficie una bella crosticina dorata ( circa 30 minuti ). Una volta cotta sfornate e servite immediatamente ben caldo  .

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