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baccalà alla spetsiota

Da Great

baccalà alla spetsiota
Spetses è una bellissima isola dell’Argosaronikòs, così vicino ad Atene da essere meta di fine settimana degli ateniesi. La sua cucina come del resto buona parte della cucina delle isole greche è semplice ed essenziale ma mai banale.D’altronde l'eccellente materia prima  disponibile non lascia grandi spazi ad acrobazie gastronomiche che nella maggior parte dei casi tolgono anziché aggiungere.
Un esempio di cosa intendo è quella che sicuramente è la sua ricetta più famosa: il pesce alla spetsiota. E’ una preparazione estremamente semplice ed essenziale, ma spesso fraintesa sia negli ingredienti che nella cottura. Aggiunte di capperi, olive, cipolla, aglio e chi più ne ha più ne metta e cottura al forno fan sì che anzichè una spetsiota si prepari un plakì o un giachnì. 
(Se volete sapere cosa significano questi due termini, vi rimando a questo link. )
La preparazione originale della spetsiota richiede cottura alla brace ma possiamo con buoni risultati replicarlo anche in casa senza stravolgere e renderle irriconoscibile la ricetta. Filetti di orata,  branzino,  baccalà dissalato,  merluzzo, tranci di cernia,  pesce spada, sono tutti pesci che ben si prestano a questo piatto.

In Grecia anzichè l'origano viene utilizzata una pianta aromatica che si chiama throumbi, apparentemente molto simile all'origano. Non avendola mai vista in Italia, non sapevo come si chiami in italiano. Così ho fatto una ricerca online e ho scoperto che è la santoreggia sarda e si trova soltanto in Sardegna e nello specifico a Cagliari.  Non lascia retrogusto amaro e per questo si può anche abbondare per condire il pesce.

L'origano invece meglio usarlo con parsimonia.
Questa ricetta che ritengo sia quella autentica senza possibilità di errore, l'ha presentata qualche anno fa il bravo chef Elias Skoulas, cucinata dalla cuoca di una taverna dell'isola.
baccalà alla spetsiotaIngredienti: (per 4 persone)
  • 4 tranci o filetti di pesce (cernia, orata, baccalà dissalato etc)
  • 3 pomodori grandi
  • olio evo
  • sale
  • origano
Procedimento: (preparazione 5 min. – cottura 10 -15 min.)Tamponare il pesce del pesce con della carta assorbente. Se i filetti sono con la pelle, non toglierla. La toglieremo a fine cottura per non rischiare di sfaldarli.Lavare i pomodori e tagliarli a metà.

In una grande padella antiaderente versareun filo di olio evo e con della carta assorbente ungerla interamente, facendo assorbire dalla carta stessa l’eccesso di olio.

baccalà alla spetsiota
Metterla a scaldare sul fuoco. Quando la padella sarà ben calda, sistemare dentro i filetti del pesce e i pomodori. Lasciare che cuociano da un lato sino ad abbrustolirsi leggermente e girare delicatamente dall’altro lato. Cuocere allo stesso modo. Quando sia il pesce che i pomodori saranno leggermente abbrustoliti ritirare dal fuoco.Togliere la pelle se c'è, e sistemare i filetti in un piatto di portata.Salare e tenere da parte.Spellare i pomodori.  A questo punto si spellano molto facilmente. Metterli in un piatto e con un coltello tagliarli a pezzi piccolissimi; ridurli praticamente a poltiglia ma evitate assolutamente di usare il frullatore. Salare leggermente e coprire con questi i filetti del pesce.Spargere sopra dell’origano, fare un abbondante giro di olio evo e servire.
baccalà alla spetsiota


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