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Baccalà alla vicentina

Da Cosacucino

Il bacalà o baccalà alla vicentina (localmente Bacałà a ła Vixentina) è un piatto tipico della cucina vicentina  a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).

Baccalà alla vicentina

Dosi & Ingredienti

Portata
Portata:
secondi piatti (Vedi altre Ricette)

Cucina regionale
Cucina regionale: veneto

Difficoltà
Difficoltà: Facile

Persone
Persone: 12

Tempo
Tempo: 5 ore

Costo
Costo: Economico

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.

INGREDIENTI

Stoccafisso 1.20 kg

Cipolla 500 gr

Olio extra vergine d’oliva 1 lt

Acciughe 4

Latte vaccino Fresco 0.50 lt

Farina 00 qb

Parmigiano grattugiato 50 gr

Prezzemolo Tritato 1 ciuffo

Sale qb Pepe qb

Istruzioni:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Vedi Come si fa ad ammollare il baccalà. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà suggerire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire con polenta. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.

ricetta tratte dal sito ufficiale www.baccalaallavicentina.it.

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