La tradizione del baccalà è nota, questo piatto ha raggunto le tavole di tutta italia ed presente anche in altri paesi; le numerose variazioni, alcune le conosciamo, altre sono ancora da proporre.
Nella tradizione veneta, le ricette del “bacalà alla vicentina” e “bacalà mantecato”, sono realizzate con lo stocafisso; questo può generare confusione, entrambi partono dalla lavorazione del merluzzo; la differenza è che per lo stoccafisso che viene essicato, si usa solo il merluzzo artico norvegese, ed è legato alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia; mentre per il baccalà, che attraversa un processo di salatura, si impiegano anche altri tipi di merluzzo che non dipendono delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l’anno.
La preparazione è semplice, il gusto del deciso del baccalà, a mio avviso può essere apprezzato da tutti se si presta particolare attenzione alla cottura.
baccalà e fiocchi di patate
occorrente per due commensali:
300gr di patate
1 cucchiaino di evo
500gr di baccalà dissalato
4 pomodori datterino
30 cl di latte
50cl di acqua
2 foglie di basilico
1 rametto di timo limonato
1 noce di burro
½ scalogno tritata
1 cucchiaio di farina
2 foglie di basilico
sale e pepe nero appena macinato
prepara il forno a 180°
- cuoci le patate immerse in acqua fredda fino a quando saranno diventate tenere; pela le patate ancora calde e schiaccia con la forchetta, aggiungi qualche cucchiaio del liquido di cottura del baccalà e un cucchiaino di olio, ottieni un purè cremoso e morbido
- taglia il pesce a tranci, metti in un tegame con latte, acqua e le erbe aromatiche, porta lentamente a ebollizione e cuoci per quattro minuti a fiamma bassa, togli dal fuoco e lascia raffreddare per venti minuti; scola il baccalà, elimina la pelle e le spine, tieni da parte il liquido di cottura tienilo caldo
- cuoci a fiamma bassa in una casseruola il burro e la cipolla tritata, senza far prendere colore, dopo cinque minuti aggiungi la farina e una foglia tritata di basilico, mescola di continuo poi versa lentamente il liquido di cottura del pesce, fai bollire, aggiungi il basilico rimasto, sale e pepe al mulinello, ottieni una salsa liscia e morbida (come la besciamella)
- taglia a spicchi i pomodori eliminando i semi, aggiungi il pesce e la salsa, mescola delicatamente e versa in contenitori da forno, ricopri con la crema di patate, spolverizza con pepe e poco sale, cuoci in forno per 20 minuti fino a dorare la parte superiore; servi caldo.