Il baccalà con i peperoni cruschi è una ricetta tradizionale della Basilicata, perfetta per essere preparata in tempo di Quaresima. Si tratta di una preparazione molto saporita caratterizzata dal contrasto tra il croccante dei peperoni cruschi (peperoni dolci seccati al sole, prodotto tipico lucano, in particolar modo della zona di Senise, con denominazione IGP ) ed il morbido e sapido del baccala’.
I peperoni “cruschi” sono una delle specialità della Basilicata. I migliori si trovano nella zona di Senise dove vengono raccolti, infilati a collana con un filo di cotone doppio chiamato ‘nzerta e lasciati asciugare al sole. Conferiscono ai piatti un sapore molto particolare, dal retrogusto amarognolo ma allo stesso tempo molto delicato. Storicamente risultano presenti in Basilicata tracce della coltivazione di peperoni simili a quelli di Senise già attorno al XV – XVI secolo, durante la dominazione spagnola da cui vennero assorbiti diversi elementi culturali ed anche gastronomici. I peperoni provenivano dalle Antille, colonia spagnola, e attecchirono bene nel territorio lucano, con il tempo i contadini selezionarono l’attuale varietà.
Difficoltà: Facile
Cottura: 15 min.
Preparazione: 30 min.
Dosi: per 4 persone
Costi: Bassi
INGREDIENTI:
- 700 gr di baccalà;
- 200 gr di peperoni “cruschi” (secchi) di Senise IGP;
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE:
- Mettere in ammollo il baccalà per almeno un paio di giorni (3 ancora meglio) prima della preparazione del piatto in modo tale da eliminare tutto il sale in eccesso (il primo giorno non cambiare l’acqua, il secondo giorno cambiarla 2-3 volte);
- Immergete il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda e porre il tutto sul fuoco a fiamma moderata;
- Quando l’acqua è vicina a l’ebollizione coprire il recipiente, abbassare il fuoco e continuare la cottura a leggero bollore per 8 minuti (non di più per evitare che la carne del pesce diventi fibrosa);
- Sgocciolare il baccalà, tagliarlo in vari pezzi di media grandezza, diliscarli, sfilettarli e disporli in un piatto da portata;
- In una padella scaldare bene l’olio extravergine di oliva dopodichè ritirarla dal fuoco e aggiungere i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati dei semi. In breve tempo l’olio bollente li renderà croccanti;
- Versare l’olio e i peperoni sul baccalà, cospargere il tutto con prezzemolo tritato finissimo e servire.
CONSIGLI:
A piacere, a fine preparazione, si può aggiungere anche una manciata di olive nere secche.
Accompagnate il tutto con del buon Grottino di Roccanova.
Buon appetito.