Per la crema di Fagiolo risina:
200 g di Fagiolo risina500 g di brodo vegetale1/2 cipolla biancaun rametto piccolo di rosmarino1 spicchio d'aglioSale e pepe qb
In una pentola di coccio fate rosolare la cipolla tritata, l'aglio e il rametto di rosmarino. Quando la cipolla risulterà cotta togliete il rosmarino e l'aglio e versateci i fagioli. Coprite di brodo senza esagerare, perché il fagiolo risina deve bollire stretto. Aggiungete brodo vegetale durante la cottura mantenendo il tutto liquido. Una volta cotti (cioè dopo 30 minuti circa) fateli riposare nella pentola con il liquido rimasto dalla cottura. Setacciateli e frullateli con un minipimer fino ad ottenere una crema liquida e cremosa, si potrebbe dire fondente.
Per il Baccalà:
Per il baccalà basta seguire le indicazioni riportate in questa ricetta dove troverete sia il baccalà mantecato che la tecnica per la composizione del baccalà stesso. Stavolta, anziché fare delle sfere, basterà mantenerlo steso e creare dei cannoli che poi taglieremo con un coltello.
Per il limone candito:
3 limoni non trattati Zucchero 80 g Acqua 130g succo di limone 35 g
Sbucciare i limoni stando attenti a non prendere troppa polpa bianca che risulterebbe amara. Tagliare la buccia a julienne. Mettere la buccia in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Appena inizierà a bollire scolare subito e ripetere questa operazione per 3-4 volte. Con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone preparare uno sciroppo e versarvi le bucce. Far sobbollire fino a che le bucce non abbiano assorbito quasi tutto lo il liquido. Scolare e stendere su di un foglio di carta forno per far raffreddare. Tritare finemente.
Per la cipolla caramellata:
Affettare finemente la cipolla gialla o bianca, meglio ancora il cipollotto fresco (quando possibile). Intingere le fette in uno sciroppo di acqua e zucchero (100g di acqua e 50 di zucchero) e mettere ad essiccare in forno a 60 gradi per circa 3 ore. Risulteranno croccanti e caramellate. Per mettere in forno le fette di cipolla vi consiglio di usare il tappetino di silicone: sulla carta forno sarebbe poi difficile staccarle.
Per comporre il piatto basta mettere dei trancetti di baccalà in modo circolare ed intercalarli con una punta di cucchiaio di fagioli lessati e conditi con sale pepe olio e un po' di succo di limone. Versare la crema di fagioli fino a coprire di 1/3 i trancetti. Sopra questi ultimi aggiungete il limone candito e un goccio di olio e.v.o.Mettete poi delle fette di cipolla candita. Il baccalà dovrà essere freddo/tiepido e la zuppa calda.