Baccalà | Parole e verbi in disuso

BACCALA': come sia potuto succedere che dal primitivo significato di merluzzo essiccato e conservato sotto sale si sia arrivati, in Toscana, a chiamare BACCALA' un miscredente, un ateo, è un po' misterioso. Secondo qualcuno, l'etimologia sarebbe da attribuirsi al "baccalaureato o baccelliere, "licenziato in legge che già coronavasi con alloro fornito di bàcchere. Questi baccellieri filosofavano a lor posta, e il volgo gli teneva come saggi sì ma alquanto miscredenti" (così il Pirro Giacchi).

Il conte Fossombroni

E' abbastanza logico, invece, l'accostamento scherzoso che i vecchi Pisani facevano fra il baccalà secco e inteccherito con la giubba a coda delle guardie municipali di un tempo.
Baccalà a Siena, è il rimprovero, la ramanzina. In Versilia si usa dire, sempre col significato di indifferente in materia di fede, baccalàre. "E' un baccalàare che non crede gnanco nel pan che mangia".
La "baccalaràta", ossia un pranzo fatto esclusivamentedi baccalà, usava una volta specialmente nel Pisano dopo una cerimonia funebre. A questo proposito, e a proposito del baccalà cibo plebeo e snob al tempo stesso, è noto in Toscana il sonetto che il conte Vittorio Fossombroni, primo ministro dle Granducato nel 1815 e grande estimatore della buona tavola, scrisse quattro ore appena prima di morire:

Lodi chi vuole il dentice, l'ombrina,

lo storion, l'aligusta, il tonno, il ragno;

e quanti pesci son nel fiume, o stagno,

e quanti vengon mai dalla marina.

Io dico che è vivanda peregrina

il pesce baccalà ch'èstato in bagno,

perchè del buon nasello egli è compagno

e molto nel sapor gli s'avvicina.

o ch'egli a lento fuoco sia lasciato

perchè lesso divenga, io nol condanno,

o che sia fritto, avver d'erbetta ornato,

solo posso asserir, lungi da inganno,

che fatto in cento guise è sempre grato

e buono è il baccalà per tutto l'anno.

E di lì a poco l'ineffabile conte rimaneva secco come un baccalà.