INGREDIENTI ( per 1,5 Kg di baguette):
- 400gr di farina di farro (potete sostituirla con la farina 0)
- 200gr di farina0
- 250gr di pasta madre
- 350gr di acqua
- 10gr di sale
- 1 cucchiaino scarso da caffè di malto d'orzo
PROCEDIMENTO:
- Prepariamo il lievito madre (per le baguette faccio così...): procedo al rinfresco e ne stacco circa la metà del peso finale, ovvero 175gr, lo stendo con il mattarello e lo piego prima in due e poi su se stesso, creando una pallina; pratico sopra un taglio a croce e lo lascio lievitare per circa 4 ore in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
- In una ciotola verso 250gr di acqua tiepida e unisco la pasta madre, 200gr di farina0 e il malto d'orzo.
- Mescolo fino ad ottenere un composto semi-liquido ( per intenderci faccio un poolish partendo dalla pasta madre e non dalla farina, acqua e lievito); lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio.
- Unite la farina e cominciate a lavorare il poolish, aggiungetevi l'acqua e il sale. Otterrete un impasto omogeneo e compatto ma morbido
- Lasciatelo lievitare coperto in un luogo tiepido per circa 1ora e mezza.
- Trascorso tale tempo, lo dividete in tre parti e gli date la forma di filoncini lunghi (io li ho dovuti fare di circa 40cm, perchè ho il forno piccolo) circa 60cm.
- Prendete un canovaccio pulito ed infarinato e fate delle pieghe; all'interno di queste , mettete le baguette in modo da tenerle separate e fatele lievitare per un'altra ora e mezza (io uso il forno come incubatrice... lo preriscaldo a 40gr e lo spengo, aspetto 2 minuti che la temperatura scendi a 27-30gr e le lascio lievitare lì).
- Capovolgetele sulla placca da forno e cuocete a 220gr per circa 30 minuti in forno statico (in ventilato a 200 per 35 minuti)
stendete il lievito madre con il mattarello e piegatelo in tre
piegatelo su se stesso
Dategli una forma simile ad una palla ed incidete un taglio a croce
mettetelo in una ciotola e lasciatelo raddoppiare di volume