Tempo fa (mamma mia come vola il tempo), durante uno dei miei vagabondaggi in camper con la mia famiglia, vi avevo parlato di un ristorante eccezionale che si trova a Cecina Mare e che si chiama L'Acquapazza. Qui ci si può scordare di essere celiaci perché tutto è pensato affinché l'intollerante non si senta diverso da tutti gli altri ospiti avendo a disposizione un menu indescrivibilmente appetitoso e incommensurabilmente delizioso. E giuro che gli aggettivo non sono esagerati ;) Adesso quel ristorante fa parte degli esercizi convenzionati con Gluten Free Travel & Living per cui se siete nostri associati, esibite la tessera e avrete diritto ad uno sconto sul menu. Bene, quella sera io ho assaggiato il lor pane e me ne sono innamorata all'istante. Ho chiesto senza molte speranze la ricetta e ...voila! Mi è stata recapitata in un attimo. Eh si, non parliamo di persone qualunque ma di veri professionisti che oltre all'arte del cucinare conoscono l'arte dell'ospitare, aspetto spesso bistrattato e accantonato in molti locali. La ricetta è di Marco Scaglione, uno dei miei chef preferiti nel campo del gluten free food nonché una simpaticissima persona incontrata personalmente al Gluten Free Day di Roma.
Le piccole modifiche apportate sono queste: Nella ricetta originale sono previsti 430 gr di mix senza glutine (generico) e 70 di grano saraceno che io ho invece sostituito con il mix che vedete in ricetta. Ho inoltre diminuito i semi da 30 a 20 gr, il lievito da 15 a 10 gr ed eliminato lo zucchero che io non uso mai per il pane. Ho anche misurato i liquidi in ml portando l'acqua a 370 contro i 375 gr di Marco. Infine, ho preferito il formato baguette ai panini indicati nella ricetta originale.
Ingredienti 150 gr di Nutrifree per pane 200 gr di Nutrifree Fibra+ 150 gr Glutafin 20 gr di semi di lino 10 gr di lievito di birra 370 ml di acqua 30 ml di olio EVO 10 gr di sale
Sciogliere il lievito con metà dell'acqua leggermente intiepidita e lasciare agire. Miscelare le farine e disporle in planetaria. Con il braccio impastatore lavorare a basa velocità unendo l'acqua (tutta anche quella con il lievito), poi l'olio a filo e infine il sale e i semi di lino. Lavorare ancora per 10 minuti e poi trasferire l'impasto in una ciotola coperta. Lasciar lievitare per un'ora e mezza poi, riprendere l'impasto. Trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in 3 parti uguali. Lavorare leggermente ciascuna parte di impasto e darle una forma allungata che andremo a disporre nello stampo della baguette. Coprire e lasciar lievitare ancora 20 minuti mentre porteremo il forno alla temperatura di 200° con funzione statica. Trascorsi i 20 minuti io ho spennellato i filoni con la solita emulsione di acqua e olio (Scaglione non lo fa) e li ho infornati sul ripiano più basso per poi portarli piano piano a salire vicino alla resistenza del forno diminuendo la temperatura a 180°. Il tutto per circa 20 minuti. Restano internamente molto morbidi e a noi sono molto piaciuti. Grazie quindi a Marco Scaglione per aver condiviso questa ricetta e a Gino Bonocore di Acquapazza per avermela regalata con tanta generosità!
E le mie baguette vanno oggi al Gluten Free (Fri)day!