Balsamico… “quello vero“, ecco ciò che distingue un vero prodotto d’eccellenza da tanti altri che, all’assaggio, si rivelano dei semplici “surrogati“, appena assaggiato l’ho annoverato tra quei prodotti che non possono non scatenare la fantasia di un gourmet e che non possono non fregiarsi del titolo di “eccellenza” (spesso usato impropriamente, svilendone il significato).
Amo assaggiare e valutare personalmente ciò che mi viene proposto e, di solito, ho un mio personale e familiare panel d’assaggio che contempla la presenza di mia moglie (del resto, le percezioni gustative femminili hanno una gamma maggiore di quelle maschili ed in più, Anna ha un olfatto migliore del mio).
Questa volta però, visti i problemi di reflusso gastroesofageo che condizionano le scelte alimentari della “mia Signora”, ho dovuto vincere le sue remore per riuscire ad avere un giudizio su questo aceto balsamico tradizionale dell’Acetaia “La Tradizione“, naturalmente di Modena.
Raccontarvi l’assaggio sarebbe una follia, tanto quanto riuscire a farvi percepire i profumi, potrei però dilungarmi nel dirvi che ne sono scaturite mille idee, due o tre minuti dopo la degustazione, dalle più disparate, dall’antipasto al dolce e con abbinamenti d’ogni tipo.
Ero molto tentato di orientarmi verso un dolce (in verità ne ho in mente uno che sicuramente farò) ma, stimolato dal volere festeggiare l’onomastico di mia moglie con sapori che ama particolarmente, ecco che ho deciso di usare questo aceto balsamico per un antipasto e di abbinarlo ad altri prodotti di qualità, che amo particolarmente.
Prima di dedicare qualche riga alla storia dell’aceto balsamico dell’Acetaia “La Tradizione“, devo dirvi che, non solo Anna ha più che gradito questo “appetizer” ma, contrariamente a quanto pensava, non ha avuto alcun problema di reflusso… il che le ha permesso di farne incetta.
Cornucopie di grana con crema di patate all’aceto balsamico e granella di pistacchi
Avendo visitato il padiglione Expo della Corea ed avendo approfondito il tema della cultura Hansik e dell’utilizzo del “Moon Jar” (vaso luna), in cui vengono conservati gli alimenti fatti fermentare negli Onggi, non posso non trovare dei punti in comune, sia per quanto concerne la filosofia di base che i richiami antichi di una tradizione millenaria.
La data di “nascita” dell’aceto balsamico di Modena (nome che ha acquisito nel tempo) è indefinibile, certo è che vi sono tracce di prodotti assimilabili fin dall’antica Grecia e nella Roma imperiale e, come tutti i prodotti che richiedono arte e tempo, è stato un alimento riservato ai nobili Modenesi che ne hanno potuto gustare gli aromi ed il gusto “in esclusiva”.
La storia ci racconta che sia servita la campagna Napoleonica per permettere a questo nettare, di varcare i confini delle mura Estensi, fino ad arrivare all’800, data che segna l’ingresso di questo prodotto negli scambi commerciali e nelle fiere.
Chiunque si avvicini ad un prodotto di vera eccellenza (dalla pasta di Gragnano al pistacchio di Bronte, dallo zafferano di Navelli al lardo di Colonnata, dal prosciutto di Parma al brunello di Montalcino, ecc. ecc.), se avrà la curiosità di scoprire cosa si nasconde dietro il piacere dell’assaggio, scoprirà storia, territorio e tradizione.
Una tradizione che rispetta regole e che, a volte, sa innovarsi senza snaturarsi, andando incontro all’evolversi dei tempi, come nel caso di questa cooperativa che, già nel nome (La Tradizione), riassume le caratteristiche di un aceto balsamico tradizionale di Modena e, nel tramandare antichi segreti ha anche saputo avvicinarsi alle esigenze del mercato, creando un prodotto IGP.