BAVETTE AL RAGU’ DI PESCE
400 gr bavette
2 confezioni di pelati di ottima qualità
500 gr di pesce misto tra totani tagliati a rondelle, polipetti, gamberetti
8 gamberoni
aglio, cipolla, prezzemolo
concentrato di pomodoro
1 acciuga sotto sale
1/2 bicchiere di fumetto di pesce (facoltativo)
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
Fumetto:
1 kg di teste, lische e ritagli vari di pesce (teste di scampi, gamberi, teste e scarti di coda di rospo, scorfano…)
1 cucchiaio di succo di limone
uno scalogno piccolo
1 costa di sedano
1 carota
prezzemolo, timo, alloro
pepe nero in grani
2 dl di vino bianco
Questa ricetta mi è rimasta impressa dopo un corso di cucina sul pesce, ma prima di postarla ho notato che ve ne sono mille versioni, con altrettante mille varianti. Questa non pretende di essere particolare, rispetto alle altre, ma a me piace molto e gli ospiti a cui la ho proposta, non si sono mai lamentati! Comunque eccoci: preparare il fumetto, anche il giorno prima o quando si vuole per averne la porzione necessaria nel congelatore (facoltativo, la ricetta e a piè di post). Tagliare 1/4 di cipolla, 1 spicchio di aglio e farli rosolare in olio evo. Aggiungere il pesce sciacquato, asciugato e tritato grossolanamente (ad eccezione dei gamberoni, che io privo del guscio e della testa, sfilando il budellino, ma ai quali lascio la coda, a favore della presentazione). Lasciar cuocere il pesce qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco e il fumetto, se si desidera utlizzarlo. Cuocere fino a che il vino è evaporato e aggiungere i pelati passati. Salare e pepare e cospargere di prezzemolo. Cuocere il tutto mescolando ogni tanto e fino a che il pesce (i totani in particolare) non sarà tenero. Cuocere le bavette molto al dente e una volta scolate, tuffarle nel sugo e spadellare un paio di minuti a fiamma viva o comunque fino a che saranno cotte. Servire la pasta, dopo aver spolverato ogni piatto con pepe e prezzemolo.
Fumetto:
Mettere in una pentola capace 2 litri di acqua, i ritagli e gli scarti di pesce, tutti privati del sangue e delle branchie, le spezie, le verdure a pezzi e il succo di limone. Far bollire tutto schiumando con l mestolo per 15 minuti. Aggiungere il vino, il pepe e far bollire altri 15 minuti. Filtrare il tutto e utilizzare, oppure conservare porzionato in freezer.