Ingredienti: per 6-8 persone.
Per la pasta choux:
60 g di acqua
30 g di burro
35 g di farina 00
1 pizzico di sale
1 uovo medio
Per il ripieno:
200 g di fegato di coniglio
½ cipolla piccola
1 foglia di alloro piccola
35 ml di Zibibbo
1 bacca di mirto
15 g di burro
5 cl di panna fresca
sale
pepe
Per la salsa all’arancia:
200 ml di succo di arancia
2 cucchiai di miele
2 cm di radice di zenzero
1 cucchiaino di maizena
Per la gelatina allo zibibbo:
125 ml di Zibibbo
¼ di cucchiaino di agar agar
Una ricetta che richiede il giusto tempo, ma che può essere sperimentata anche da chi va di fretta, organizzandosi con un certo anticipo oppure, più facilmente, acquistando i bignè vuoti dal proprio pasticcere di fiducia.
Preparazione: 3 ore
- Per la pasta choux: in una casseruola porta a bollore l’acqua con il burro e il sale.
- Fuori dal fuoco aggiungi, tutta in una volta, la farina setacciata, mescola con una frusta, quindi rimetti sul fornello e fai asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio.
- Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirai la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura.
- Fai raffreddare.
- Aggiungi l’uovo sbattuto e lavora con le fruste fino a quando otterrai un composto omogeneo che scende a nastro dalle stesse.
- Ponilo all'interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n. 10 e forma i bignè direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno, creando delle piccole nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, distanziandole bene per non farli attaccare in cottura.
- Cuoci nel forno ventilato già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti. Lascia asciugare nel forno spento, leggermente aperto, per altri 10 minuti circa.
- Fai raffreddare completamente prima di utilizzarli. Dovresti ottenere circa 18 bignè.
- Per la gelatina:
- mescola lo Zibibbo e l’agar agar in una casseruola, porta ad ebollizione in modo da far sciogliere quest’ultimo.
- Filtra e versa il tutto all’interno di un contenitore in modo da ottenere un'altezza di un paio di cm.
- Fai raffreddare a temperatura ambiente, quindi metti in frigorifero per circa 1 ora.
- Trascorso questo tempo taglia la gelatina così ottenuta a cubetti di diverse dimensioni.
- Per il ripieno: riduci il fegato di coniglio a fettine eliminando eventuali nervetti e metti a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti.
- Lava il tutto molto bene sotto l’acqua corrente e tampona con carta assorbente.
- In una padella fai rosolare la cipolla tritata con il burro, quindi unisci il fegato insieme al mirto schiacciato e alla foglia di alloro.
- Cuoci per pochi minuti, bagna con il vino e fai evaporare.
- Regola di sale e di pepe, quindi spegni.
- Fai raffreddare e, dopo aver eliminato mirto e alloro, frulla nel vaso del mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Verso la fine aggiungi la panna a filo, quel tanto che è necessario ad ottenere una crema leggera, ma consistente.
- Per la salsa all’arancia: in una casseruola scalda il succo di arancia insieme al miele e allo zenzero che avrai sbucciato e grattugiato con la microplane.
- Quando il miele sarà completamente sciolto unisci la maizena che avrai prima diluito in una tazzina con poca acqua.
- Fai addensare sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa.
- Fai raffreddare.
- Montaggio: decora ciascun piatto con due strisce di salsa all’arancia, disponi i bignè in diagonale e decora con la gelatina tagliata a cubetti.