Magazine Cucina

Bigoli con sugo d’anatra

Da Monica De Martini

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

Andare dal macellaio e comperare un’anatra come mi capita di comperare un pollo non so il perché ma non rientra nella mia/nostra abitudine alimentare, mentre comperare un petto d’anatra già è più semplice.
Poi capita che arriva quel giorno dove per una ricetta che vuoi fare da tempo, ti serve un po’ di più di quel petto che sei abituata a comperare…e così mezza anatra per me, anzi per noi visto che è piaciuto a tutti, piccola compresa.
Di grande aiuto è stato il maritozzo, che con la dovuta calma si è messo a disossare la povera mezza bestiola.
Il sugo d’anatra è perfetto per condire i bigoli , o bigoi co’ l’arna in dialetto veneto, primo piatto tipico della cucina vicentina,ma diffuso anche in tutto il Veneto.
Tipica ricetta della stagione “fredda” in passato per la preparazione venivano utilizzate le interiora dell’anatra, pelle compresa, mentre la carne veniva utilizzata per la preparazione del brodo, opportunamente aromatizzato che serviva poi per la cottura dei bigoli, il risultato ?
Un piatto molto gustoso e saporito ma molto grasso.
Ecco la mia proposta per il Calendario del cibo italiano per la Giornata Mondiale della Pasta .
I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine vicentina, diffusi in tutto il Veneto, fin dai tempi della Serenissima Repubblica

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a filiera che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. 
Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, “bigoli mori”, specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l’uovo nell’impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d’anatra, “bigoli co l’arna” in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele).
In realtà preferibile alla sardina è l’acciuga, che comunque in Veneto può essere chiamata anch’essa “sardela”, dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina.
Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il Grana, il Parmigiano o l’Asiago stagionato, anche se la scelta migliore sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino, timo e sale.

Sagre dedicate

Ogni anno l’ultima settimana di aprile si tiene a Limena (Padova) la cosiddetta “festa dei bigoi al torcio”.
Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon(Padova), in località Carbonara.
Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto, durante i festeggiamenti per San Bartolomeo, si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme(Padova) in località Monterosso.
I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co), marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.
Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli (Rovigo) solitamente a cavallo tra la penultima e l’ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di “Festa dal bigul al torc”.
Un’altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (Perugia) il 17 e 18 agosto.
Altra sagra rinomata è quella dei “Bigoi de Bassan” di Bassano del Grappa(Vicenza) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca’ Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre. (wikipedia)

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

ingredienti per il ragù

1/2 anatra
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 foglie d’alloro
2 chiodi di garofano
salvia
rosmarino
1 pezzetto di stecca di cannella
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco
olio evo q.b.
sale
pepe q.b.

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

ingredienti per il brodo
ossa dell’anatra
carota
sedano
cipolla
sale
Parmigiano grattugiato

preparazione

Disossate l’anatra, tagliate a “coltello” la carne, molti lasciano anche la pelle ma io ho preferito levarla.
Con le ossa preparate il brodo, aggiungendo carota, sedano, cipolla, che servirà per la cottura del ragù.
In una casseruola fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente,quindi aggiungete la carota e il sedano tagliati in una dadolata fine ; aggiungete la carne e fatela rosolare per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco.
Coprite la carne con un paio di mestoli di brodo bollente, aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe, i chiodi di garofano,la cannella e la foglia di alloro; fate cuocere per almeno un’ora, nel caso dovesse servire aggiungete dell’altro brodo.

 Consiglio: per le spezie e le erbe aromatiche preparate un sacchettino con la garza.

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

ingredienti per i bigoli
ricetta della Confraternita del Bigolo

500 grammi di semola di grano duro
4 uova 
acqua q.b.

preparazione

Disponete a fontana la farina, praticate un foro e all’interno di questo rompete le uova, sbattendole con la forchetta,inglobando gradualmente la farina dai bordi.
Iniziate ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea ma elastica allo stesso tempo; se dovesse servire potete aggiungere qualche goccio di acqua.
Avvolgete la palla ottenuta nella pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno due ore.

Passate la pasta al torchio,lo standard della confraternita fissa nella lunghezza pari a circa 25/30 cm.,separate i bigoli l’uno dall’altro e sistemateli su un tovagliolo spolverato di farina.

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

Se non avete il torchio potete usare il tritacarne con il disco a buchi di 3 mm senza la lama.

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

BIGOLI CON SUGO D’ANATRA


Ritornare alla prima pagina di Logo Paperblog

Magazines