Biscotti salati alla pancetta e harissa

Ingredienti per una teglia : 125 gr. farina 00 - 1/2 cucchiaino di sale - una macinata di pepe - 1/4 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate - 60 gr. burro - 20 gr. uovo sbattuto - 20 gr. latte - 1/4 cucchiaio di harissa - 40 gr. gruyere grattugiato - 1/4 piccola cipolla grattugiata - mezza fetta di pancetta affumicata spessa 1 cm. circa - prezzemolo fresco tritato - un rametto di rosmarino - 1/4 cucchiaino di paprika - 1/4 cucchiaino di cumino - vino bianco - olio e.v.o.
PREPARAZIONE Tritare la cipolla e tagliare a dadini piccolissimi la pancetta. Farli rosolare con un filo di olio e.v.o., il rosmarino, il cumino e la pancetta. Sfumare con poco vino bianco e farlo evaporare. Cuocere sino a doratura. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Eliminare il rosmarino, far raffreddare e tritare finemente la cipolla e la pancetta al coltello (o con un mixer). Setacciare la farina e mescolarla con il sale, il pepe e il lievito. Impastare il burro con la farina, sino ad ottenere un composto granuloso. Quindi aggiungervi, l'uovo, l' harissa, il gruyere, la cipolla e la pancetta, il prezzemolo e un goccio di latte (metterne inizialmente poco per evitare di avere un composto troppo morbido). Mescolare sino ad avere una pasta morbida ed omogenea (tipo frolla). Fare un rotolo e avvolgerlo con pellicola. Mettere in frigorifero a raffreddare per una notte. Tagliare il rotolo a fette e disporre i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno. Preriscaldare il forno a 190 °C e cuocervi i biscotti per circa 15 minuti, sino a doratura. Raffreddare i biscotti su una gratella prima di riporli in una scatola chiusa.