Adoro tutte le bisque, non faccio distinzioni: possono essere di astice, aragosta, scampi, gamberi o granchi, sono comunque la mia passione.
Se appena ne vedo una nel menù la ordino subito, ma sono in grado di cucinarne di eccellenti anche a casa.
Naturalmente per mettere in tavola una bisque ci deve essere una qualche ricorrenza, un’occasione speciale, un compleanno, un anniversario perché la preparazione è lunga e complessa e il costo piuttosto elevato.
Il risultato però ripaga di tutte le fatiche.
Quella che ho scelto di condividere oggi è una ricetta ispirata alla cucina del grande Jacques Pépin e pur essendo gustosissima è relativamente facile da preparare.
Sguscio 800 gr di gamberi interi e li metto da parte. Conservo le teste e i carapaci.
Preparo un court bouillon con 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 litro di vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti, anche mezz’ora.
Intanto faccio appassire 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio rosolare a fuoco alto, li sfumo con 1 bicchierino di Cognac e li schiaccio ripetutamente con un mestolo di legno.
Quando sono ben tostati li frullo e li passo al colino ottenendo un sugo denso e saporito che tengo da parte.
Faccio soffriggere 75 gr di burro in una casseruola, unisco 50 gr di farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.
Aggiungo poco alla volta il court bouillon filtrato (che deve essere circa 1 litro) e lascio cuocere 5-10 minuti. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini (esclusi alcuni che faccio saltare interi per la decorazione finale) e 1 mazzetto di prezzemolo tritato.
Verso nella zuppa 250 ml di panna e insaporisco con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo decorando con qualche gambero intero e una fettina di lime.
È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un po’ di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità, ma sarete ripagati, parola mia!
Se ve ne avanza, vi suggerisco di surgelarla, che poi vi do un’idea per riutilizzarla…
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