Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.
Occorre una bistecca di “chianina” molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell’olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l’olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.
da Annabella 1978
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un nome moderno per un procedimento di cottura antichissimo. Arriva dall’America, ma già i Fiorentini dei tempi di Dante cuocevano i cibi sulle braci e il cuoco Chichibio del Boccaccio cucinava sulle braci la cacciagione per il suo signore.
Gli antichi Romani gustavano gli spiedini e siccome non esisteva la forchetta si leccavano beatamente la punta delle dita dopo i pasti.
Era cotta sulla brace la “porchetta del Re” (il Re Sole Luigi XIV) che il cuoco serviva intera in tavola: dentro la porchetta c’era un’oca dentro la quale vi era un tacchino, dentro il quale vi era un piccione ripieno di rigaglie con un involtino al centro; in mezzo all’involtino vi era un’oliva.
Oggi come ieri, come i pionieri del West, come gli antichi Romani ed i Fiorentini, noi cuciniamo e gustiamo i cibi alla brace all’aperto e in allegra compagnia degli amici:
- Sul prato, in riva al mare o sul terrazzo, la Grigliata è sempre perfetta!
- Omaggio a Papa Francesco:Picanha con salsa Chimichurri
- Salsa BBQ