Ingredienti: per 4 persone
Per la pasta:
200g di semola
200g di farina
295g di tuorli biologici
1 cucchiaio d’olio d’oliva delicato
1 pizzico di sale
20ml d’acquaRipieno al sanguinaccio:
125g di sanguinaccio
1 scalogno e mezzo
4 rametti di maggiorana, senza gambo
1 cucchiaio di Calvados
25g di burro
125g di Farcia: 125g di petto di tacchino, 1 cucchiaio di panna, sale, pepe, noce moscata e un rametto di timoPere:
1 pera
60g di zucchero di canna
½ stecca di cannella
1 rametto di timo
1 anice stellato
150ml di succo chiaro di mele
100ml di vino bianco
50ml di aceto chiaro
¼ di baccello di vanigliaBistecche di cervo:
4 x120g bistecche di Cervo di Nuova Zelanda
1 sanguinaccio per cucinare, a fette
Maggiorana, aglio, scalogno
250ml di brodo di vitello
sale
Mole (spezie al cacao)Salsa al cioccolato:
100g di zucchero
100g d’ acqua
30g di cacao in polvere
10g di cioccolato Guanaja (67% di cacao)
Preparazione:
Pasta:
- Mescolare i tuorli d‘uovo, l‘olio d’oliva, sale e acqua fino a formare una massa omogenea.
- Aggiungere la semola e la farina setacciata e impastare il tutto.
- Lasciar riposare per un ora.
- Ripieno al sanguinaccio:
- Tagliare lo scalogno a dadini.
- Lavare e trirare la maggiorana.
- Liberare il sanguinaccio dal budello.
Per la preparazione della farcia:
- Tagliare a cubetti il tacchino, e frullare con la panna.
- Infine passare con un colino e mettere al fresco.
- Saltare i cubetti di scalogno nel burro e aggiungere le erbette tritate e il sanguinaccio.
- Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il sanguinaccio non si scioglie.
- Aggiungere il composto alla farcia e aggiustare di sale, pepe, noce moscate e calvados.
Composizione dei ravioli:
- Tirare la sfoglia della pasta con l’aiuto della macchina per la pasta e collocarci sopra il composto al sanguinaccio.
- Spennellare gli angoli con del tuorlo d’uovo.
- Stendere un’ulteriore sfoglia di pasta sul composto al sanguinaccio e premere sugli angoli.
- Ricavare i ravioli e cuocerli in acqua salata bollente per circa 6 minuti.
Pere:
- Tagliare le pere a fette molto fini. In un pentolino e lasciar caramellare lo zucchero con l’anice, la cannella e il timo.
- Sfumare con l’aceto e versare il succo di mela e il vino bianco.
- Aggiungere i semi e la bacca della vaniglia e lasciar cuocere per 5 minuti.
- Aggiungere le pere e portare a fine cottura fino alla consistenza desiderata.
Bistecche di cervo:
- Condire le bistecche con il sale e il mole e cuocere a cottura media 3-4 minuti.
- Infine passare la carne in forno per 5 minuti a 90°C.
- Aggiungere al fondo di cottura della carne il brodo di vitello e lasciar ridurre lentamente.
- Passare la salsa con un colino.
- Saltare le fette di sanguinaccio in una padella con del burro.
Salsa al cioccolato:
- Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Allestimento del piatto:
- Spalmare con un pennello la salsa al cioccolato su un piatto.
- Disporre i ravioli, le pere, e le bistecche tagliate a metà.
- Collocare le fette di sanguinaccio vicino ai ravioli e versarci sopra la salsa.
- Guarnire con punte di maggiorana.