Detesto sprecare le cose, soprattutto quando cucino. Allora, mentre maneggio le verdure, rimugino su cosa potrebbe saltar fuori da quello che abitualmente viene scartato senza troppo stare a pensarci su. Il verde dei porri, i gambi del prezzemolo, le foglie esterne un po' coriacee di alcune verdure...Avevo in mano questo bel ciuspo di sedano verde, svettante e fiero, adornato di foglie vibranti di clorofilla pura. Di solito una parte di foglie vanno a finire nel brodo, mentre mi sgranocchio i gambi croccanti, e una parte la uso per fare una salsina alternativa, profumatissima e semplice. Si accorda stupendamente con il bollito, ma anche con il pesce sia cotto al vapore che alla griglia o arrostito. E' ottima con i pomodori, con le patate bollite, sui crostini, con alcuni formaggi.
Uso il sedano verde, perché è più saporito, più ricco di sali minerali e vitamine, più bello, più croccante.
Lavo le foglie del sedano, compresi anche i gambi sottili ai quali sono attaccate, e le metto nel vaso del minipimer, aggiungo qualche cucchiaiata di dolceagro, o aceto bianco. Frullo. Già così è buonissima. Aggiungo un cucchiaio di maionese e uno di senape di Dijon, frullo di nuovo muovendo il minipimer in modo che incorpori aria, per far montare la salsa. Fatta.La salsina è di un verde giada affascinante.Ne metto una cucchiaiata abbondante sul piatto, e dando dei colpi secchi da sotto, si spande in un cerchio vellutato.Ho due pezzi di pane un po' raffermo, li scaldo e li condisco uno con la salsa di foglie di sedano e uno con un paté toscano di fegatini di pollo. Ottimo. Il bollito è pronto, una coscia di pollo e due pezzetti di biancostato sono finiti in pentola a pressione, con l'acqua già a bollore, in compagnia di carote, porro, sedano, una crosta di parmigiano reggiano, chiodi di garofano e una presa di salamoia. Dall'inizio del sibilo, una mezz'oretta molto abbondante. Lavo tre o quattro gambi di sedano e li metto nature in una insalatiera, li intingo nella salsa di foglie di sedano e sono una delizia.Estraggo il biancostato, lo affetto e lo dispongo sullo specchio verde della salsa, due granelli di sale grosso e un filo di olio extra vergine d'oliva toscano. Ho della mostarda, arancia e ciliegine, tutti i sapori si sposano perfettamente. La carne è morbida e venata di grasso, sgranocchio i gambi di sedano, un sorso di Grignolino, sorseggio il brodo e un piacevole senso di calore pervade la casa. Buon bollito a tutti.
P.S. la differenza tra lesso e bollito sta tutta nel momento in cui la carne viene messa nell'acqua. Metti la carne nell'acqua fredda e avrai un ottimo brodo, ma una carne lessa un po' insapore, tutti i succhi sono stati rilasciati nella fase di riscaldamento. Metti la carne nell'acqua bollente e avrai un brodo più leggero in sapore e un bollito di carne saporito, compatto e gustoso, tutti i succhi sono rimasti all'interno per via dell'impatto con l'acqua bollente che ha sigillato l'esterno della carne immediatamente.