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Bretzel con lievito madre

Da Consuelo Tognetti
Ricordo che mi sono avvicinata alla panificazione grazie ad un libricino acquistato per caso durante una pigra domenica pomeriggio. Ma, con ogni probabilità, le radici di questa passione vanno ricercate molto indietro. Mia mamma ha lavorato per quasi 20 anni in un panificio/pasticceria come commessa. Capitava di passare a trovarla e ricordo che il profumo del pane in cottura mi ammaliava. Venivo come catturata e i miei occhi ignoravano quei perfetti pasticcini, biscottini friabili di frolla, cioccolatini di ogni forma e gusto, per concentrarsi sull'imperfezione delle pagnotte dorate che spuntavano maestose nelle ceste dietro il bancone. Quell'odore mi rimaneva dentro anche dopo ore che ormai ero tornata a casa e lo ritrovavo nei vestiti della mamma quando rientrava.Inconsapevolmente questo ha condotto i miei gusti e la mia voglia di mettermi alla prova proprio verso quest'arte. Piano piano ed in punta di piedi ho iniziato ad impastare e con il tempo mi sono perfezionata sia nelle consistenze che (soprattutto) nella scelta accurata delle materie prime. Mi tornano in mente con grande tenerezza quei pani brutti e tozzi che sfornavo le prime volte e che portavo in tavola con orgoglio. Per una cena tra amici mi ero messa in testa di preparare una serie di mini bretzel da abbinare a pesce affumicato, burro aromatizzato e zest di limone. Ci lavorai quasi un pomeriggio intero e mentre apparecchiavo e li sistemavo in tavola ero proprio soddisfatta del risultato. L'apprezzamento successivo dei commensali confermò il successo! Dopo questa esperienza positiva, non li ho più fatti. Cancellati dalla memoria. Almeno fino ad oggi... 
Bretzel con lievito madre
Ho ritrovato quella vecchia ricetta e l'ho rielaborata con l'esperienza accumulata negli anni, convertendo il lievito di birra con il lievito madre e ribilanciando gli ingredienti per ottenere la giusta consistenza.Anche stavolta questi piccoli "panini" non mi hanno delusa e in occasione del nuovo appuntamento con la rubrica Al Km 0 ve li propongo, magari potete proprio impastarli in vista del weekend, che ne pensate?! 
Bretzel con lievito madre
Ingredienti x 12 pezzi:

500 g di farina 0 bio260 g di acqua naturale a t.a.150 g di lievito madre attivo*30 g di burro tedesco10 g di sale fino di Volterra1 cucchiaino di malto d'orzo1,5 litri di acqua naturale80 g di bicarbonato di sodioSale grosso marino q.b.* Rinfrescato e al raddoppio.Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.
Spezzettare il lievito nella planetaria e montare il gancio a foglia. Versare l'acqua e il malto, quindi lavorare a bassa velocità fino a scioglierlo. Unire la farina, montare il gancio ad uncino e portare ad incordatura. Incorporare quindi il sale ed iniziare ad inserire il burro poco per volta, facendo in modo che sia perfettamente assorbito tra un'aggiunta e l'altra.Rovesciare sul piano di lavoro, lavorare brevemente e formare una palla. Adagiarla in una ciotola leggermente unta e far lievitare al caldo per 2 ore.Dividere in 12 pezzature da 80g. Rotolare ogni pezzetto sul piano di lavoro fino ad ottenere un lungo cordone assottigliando le punte. Dare la classica forma a bretzel e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno. Procedere in questo modo per ogni pezzetto.

Bretzel con lievito madre

Sigillare la teglia con pellicola trasparente e far lievitare al caldo per 1 ora.Portare ad ebollizione l'acqua con il bicarbonato. Nel frattempo ritagliare la carta da forno sotto ogni bretzel e, aiutandosi con essa, buttarlo in pentola. Scolare dopo 20 secondi ed eliminare la carta. Adagiare a scolare su una tovaglia di cotone e spolverare con sale grosso. Procedere in questo modo per ogni panino. Adagiare tutti i bretzel su una teglia rivestita di carta da forno.

Bretzel con lievito madre

Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per 10 minuti. Poi aprire lo sportello e far fuoriuscire il vapore. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 10-12 minuti. 

Bretzel con lievito madre

Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Bretzel con lievito madre

Assaggiati anche caldi o meglio tiepidi (...per salvaguardare il palato e la lingua!) con una birra ghiacciata sono un aperitivo da sballo!
Bretzel con lievito madre

Meglio consumarli in giornata perchè tendono ad assorbire umidità e a diventare gommosi. Se avanzano possono essere congelati o conservati in frigorifero. L'importante è passarli SEMPRE qualche istante nel forno ben caldo per riacquistare la loro originaria fragranza. 
Bretzel con lievito madre

Friabili fuori e morbidissimi dentro, risultano davvero irresistibili! Quindi preparatevi a cedere al bis!
Bretzel con lievito madre

Il sale di Volterra è il sale più puro d'Italia. Si tratta di sale di tipo ricristallizzato. I giacimenti sotterranei vengono allagati con acqua dolce che, sciogliendo il sale, si trasforma in una soluzione salina concentrata al 33%, che viene poi depurata a 80°C per eliminare tutte le impurità che possono contaminarla. La soluzione depurata viene così inviata ai cristallizzatori, dove le alte temperature ottenute dalla compressione del vapore, portano la soluzione a 130°C, facendo quindi evaporare l'acqua presente nella soluzione e lasciando il sale. Il sale ancora umido viene asciugato e destinato al confezionamento.
Bretzel con lievito madre

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