Brezel di Monaco

©http://nuvoledifarina.blogspot.com.La prima volta che ho conosciuto i brezel ero piccolissima ed erano quelli dei famosi salatini snack delle confezioni con tante forme, da piccolina mi sembravano troppo amarognoli come gusto ma da più grandicella ho iniziato ad apprezzarli sempre più. Quando li ho assaggiati in Austria ho scoperto quanto sono differenti dagli snack venduti in Italia: innanzitutto non sono piccoli eppoi non sono secchi ma hanno una bella crosticina e un cuore morbido. Per chi non li conoscesse i brezel sono una specie di pane tedesco di cui esistono diverse ricette a seconda della zona dove vengono prodotti; la crosticina fuori viene data dall'inzuppamento del pane, poco prima della cottura, in una soluzione di o ammoniaca o bicarbonato o soda. Nella mia versione ho usato l'ammoniaca per alimenti che si trova in vendita in bustine tipo il lievito per dolci, con questa ne risulta una crosticina di media "abbronzatura" mentre con la soda si ottiene una crosta più scura e con il bicarbonato una crosta chiara. Se si vuole ottenere il caratteristico sapore un pò pungente allora consiglio l'uso di ammoniaca o soda, la prima è ovviamente meno pericolosa da usare, la seconda è da manipolare con molta attenzione e si può trovare in vendita nelle farmacie (mia mamma la usa per addolcire le olive verdi da preparare per la salamoia, magari un giorno ve ne parlerò). Questa è la ricetta che ho usato io, la versione di Monaco, che ho trovato su diversi siti tedeschi di cucina:

per l'impasto: 250 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)160 ml di acqua tiepida1 cubetto di lievito di birra1 pizzico di sale fino1 pizzico di zuccherosale grosso q.b.
per la crosta: 1 bustina da 20 gr di ammoniaca per uso alimentare650 ml di acqua
Riattiviamo il lievito per 10 minuti in un bicchiere di acqua tiepida a cui abbiamo aggiunto un pizzico di zucchero. Setacciamo la farina e disponiamola a fontana su una spianatoia, mettendo all'esterno della fontana il pizzico di sale e all'interno il lievito; iniziamo ad impastare aggiungendo poca alla volta la rimanente acqua fino ad ottenere un impasto liscio che faremo riposare per 10 minuti. A questo punto dividiamo l'impasto in tante palline di uguale peso, io ne ho ottenute 6 da 75 gr ciascuna; da ogni pallina ricaviamo un cordoncino più spesso al centro e più sottile alle estremita e andiamo a formare i brezel in questa maniera: avviciniamo le estremità e incociamole, solleviamo l'arco che si è formato con la parte spessa e sovrapponiamolo alle punte delle estremità incrociate (come al solito è più facile a farsi che a dirsi). Lasciamo riposare i brezel per 10 minuti e nel frattempo prepariamo la soluzione per la crosta; prendiamo la bustina di ammoniaca e versiamola in 650 ml di acqua (la setssa proporzione va bene anche per chi usa la soda), portiamola sul fuoco e non appena spunta il bollore togliamola dal fuoco. Prendiamo una schiumarola e posizionamoci all'interno un brezel alla volta; tuffiamoli nella soluzione di ammoniaca immergendoli completamente e ripeschiamoli dopo circa 30 secondi, scoliamoli bene e mettiamoli sopra una teglia ricoperta di carta da forno. Ora cospargiamo di sale grosso e facciamo cuocere a 220°C per 35 minuti circa. Io ne ho mangiato subito uno caldissimo ed era veramente molto buono!!