Brioche con albumi e lievito madre

Come tutti i grandi lievitati anche la colomba di Pasqua prevede l'inserimento nell'impasto di una sostanziosa quantità di tuorli, e così, una volta finite le colombe, mi sono ritrovata con un'altrettanto sostanziosa quantità di albumi da impiegare. Per fortuna possono essere congelati ed in tal modo si conservano per alcuni mesi, ma anche il freezer iniziava a dare segni di cedimento, e così ho iniziato una ricerca di ricette per smaltire gli albumi in avanzo. A quanto pare non sono l'unica ad avere questa esigenza, perchè in rete c'è davvero l'imbarazzo della scelta, ma la ricetta che ho trovato da Oltre le Marche mi ha subito invogliata, anche perchè prevede l'utilizzo del lievito madre. Ed ecco i miei cornetti preparati con pasta brioche di soli albumi: soffici, leggeri, e con l'inconfondibile profumo della lievitazione naturale!

Ingredienti per 16 cornetti- 350 gr di farina 0 ( Petra 3 )
- 3 albumi
- 70 gr di zucchero
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia
- 70 gr di lievito madre rinfrescato
- 40 gr di burro a pomata
- 100 ml di latte
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino di sale
Nella ciotola della planetaria ho spezzettato il lievito madre ed ho unito il latte, il malto e la vaniglia: ho azionato la macchina con la foglia a velocità media per qualche minuto fino ad ottenere un composto schiumoso. Ho aggiunto, alternando, la farina setacciata, lo zucchero e gli albumi, fino ad esaurimento degli ingredienti. Ho continuato ad impastare a velocità medio-bassa finchè l'impasto non ha iniziato ad incordare staccandosi dalle pareti della ciotola. Ho aggiunto il sale e, poco alla volta, il burro, avendo l'accortezza di procedere con le aggiunte successive dopo il completo assorbimento delle precedenti. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, ho ribaltato il tutto sul piano da lavoro ed ho lasciato puntare per 15-20 minuti in modo da rafforzare la struttura glutinica della pasta. Ho poi lavorato a mano l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e compatta, che ho riposto in una ciotola a lievitare coperta per un paio d'ore a temperatura ambiente. Una volta avviata la lievitazione ho trasferito la ciotola in frigo fino al giorno successivo.
Prima di procedere con la formatura ho lasciato ambientare l'impasto un paio d'ore fuori frigo: una volta ammorbidito ho ribaltato l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, ed ho steso con il mattarello un disco di pasta di diam. 30 circa, alto  4-5 mm. Con un coltello ho sezionato il disco prima in quarti, poi in ottavi ed infine in sedicesimi, fino ad ottenere 16 triangoli di ugual misura.

Ho posizionato alla base di ognuno la farcitura ( in questo caso ho utilizzato della crema al cioccolato, ma potete usare anche marmellata o lasciarle vuote ) ed ho arrotolato partendo dalla base verso la punta fino ad ottenere i cornetti.

Ho posizionato le brioche così formate su una teglia ricoperta di carta forno e le ho lasciate lievitare coperte da pellicola trasparente fino al raddoppio. Mentre preriscaldavo il forno ho tolto la pellicola ed ho pennellato i cornetti con del latte per migliorarne la doratura. Ho infornato a 175 gradi statico per circa 18 minuti, ho sfornato e lasciato raffreddare. Si conservano morbidissime in un sacchetto alimentare ben chiuso anche per 4 giorni, ma, se preferite, una volta fredde potete anche congelarle. Ottime da inzuppare nel latte a colazione, non essendo particolarmente dolci possono essere arricchite con un leggero spolvero di zucchero a velo. Buona cucina a tutti!