Brioches quasi dietetiche: semi integrali, senza burro e pochissimo zucchero…con un aiutino cinese (tang zhong o water roux)

Partecipazione G.

Bene, adesso che abbiamo finito il panettone….cosa mangiamo a colazione?

Fette biscottate?

Nah…io vorrei delle brioches

Urca….pensavo a qualcosa di più dietetico…perchè al di la del fatto che ci piaccia cucinare, e che ci piacciano i lievitati, da queste parti siamo anche molto attenti all’alimentazione di papà e figlia…così come allo sport. Quindi insisto…fette biscottate? Le faccio io…

Chissenefrega….io volevo le brioches

Come “chissenefrega”…se cominci a rispondermi così a 6 anni a 14 chiamo l’esorcista….comunque tornano alle brioches…vediamo possiamo provare a farne una versione dietetica…senza burro e usando il miele e poco poco zucchero

Senza burro….ma poi sono soffici?

Per questo ci facciamo dare una mano da una tecnica cinese

Cinese?

Si, che si chiama tang zhong, detta anche water roux

Eh tan…cosa? Wate…cosa?

E’ una tecnica semplice che consiste nel cuocere prima un po’ di amidi (farina) con l’acqua per ottenere una gelatina. Questo rende il prodotto finito molto soffice e morbido anche con meno grassi. Ho inaugurato una serie di pagine in cui raccogliere le tecniche legate ai lievitati, proprio con questa tecnica, dove la spiego bene. Noi useremo comunque un pochino di olio di oliva…..ma andiamo a prepararle

Be non prima di aver dedicato un “buon compleanno” ad uno dei mie blog preferiti che compie 4 anni…una ricetta “senza” credo sia perfetta dato che è molto nel suo stile

Gli strumenti:

Planetaria
Mattarello
Frullatore ad immersione
Carta forno, teglia e forno

Gli ingredienti:

500 gr di farina tipo 2 (oppure metà 0 e metà integrale). Se prefirite usate una tipo 1 facilmente reperibile nei supermercati
150 gr di lievito madre rinfrescato (oppure 5 grammi di lievito di birra)
80 gr di miele (possibilmente d’acacia)
30 g di zucchero
215 gr di latte parzialmente scremato fresco
2 tuorli di uova grandi
40 g di olio di oliva delicato (o di semi)
2 gr di sale (un pizzico)
q.b. di latte per spennellare prima di infornare
1 bacca di vaniglia
150 water roux

Mettette nella planetaria il latte, scioglietevi il miele ed il livito (per noi lievito madre, ma potete farlo anche con il lievito di birra). Aggiungete 400 g di farina ed il water roux ed impastate finche l’impasto non lascia la ciotola pulita (incordate).

Mettete i tuuorli e l’olio nel vaso del frullatore ad immersione e montatateli insieme, in modo da emulsionarli (come se steste facendo la maionese). Versate metà di questo composto nell’impastatrice, lasciate assorbirre un pochino e quindi aggiungete 15 g di zucchero che aiuterà ad assorbire meglio i grassi. Aggiungete 50 g di farina ed incordate

Aggiungete l’altra metà dei grassi, altri 15 g di zucchero in cui avrete messo i semi della bacca di vaniglia (aprendola a metà e raschiandola con un coltellino) ed il sale. Aggiungete 50 g di farina ed incordate.

Lasciate impastare per alcuni minuti finchè l’impasto non risulta lucido e liscio. Lasciate riposare per 1 ora e mezza, quindi trasferitelo su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo spesso 7/8 mm.

Dividetelo nel senso della lunghezza in 2 parti (se volete brioche medio/grandi) o in 3 (se le volete più piccole). In ognuno dei rettangoli ricavate 10 trienagoli. Appiattite ulteriromente i triangoli ed arrotolatateli in modo dare la classica forma di brioches. Ovviamente poteta anche farle rotondo o della forma che volete, ma quella a cornetto è sicuramente la più carina.

Lasciate lievitare per tutta la notte ed infornate al mattino dopo aver spennellato con un po’ di latte. Cuociono in 10/15 minuti a seconda della grandezza a 180 gradi.

Non sono dolcissime, ma un velo di marmellata o la vostra crema preferita le renderà squisite. E dieteteiche: calorie totali della ricetta 2600…quindi per 20 brioche grandi 130 kcal a brioche…per 30 piccole 87 kcal a brioche….non male

Da bere? Beh latte e cacao per i piccoli e caffè per i grandi ovviamente

Le abbiamo fatto con e senza water roux….cè una differenza abissale, che credo si intuisca dalla foto qui sotto (prima senza e seconda con), ma soprattutto al tatto ed al gusto