Ingredienti:
1 kg di garretto di vitello con l’osso
1 kg di garretto di manzo con l’osso
120 g di prosciutto crudo magro
6 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 mazzetto guarnito
1 spicchio di aglio
6 grani di pepe
Sale
La preparazione:
Disossare le carni, tagliarle a pezzi e legarle insieme.
Rompere gli ossi e spruzzarli con burro fuso. Metterli nel forno e farli dorare, rigirandoli.
In una pentola capace unire gli ossi dorati, le carote tritate e dorate nel burro, la cipolla tritata, il sedano a pezzi, il mazzetto guarnito, l’aglio e il pepe.
Versare sopra tre litri di acqua fredda, salare e far bollire.
Schiumare, coprire e cuocere per quattro ore a fuoco basso.
Sgrassare e passare il liquido al setaccio.
In una casseruola mettere la carne e dorarla con poco burro, sgrassarla, aggiungere un quarto di litro del
brodo di ossi, coprire e fare sobbollire a fuoco basso.
Voltare spesso la carne e continuare a cuocere finché tutto il liquido sarà evaporato.
Aggiungere il brodo rimasto, far bollire poi continuare la cottura a recipiente scoperto.
Quando la carne è cotta passare il brodo al colino. Servire la carne a piacere.