Bruschette con insalata di lenticchie, spinaci e yogurt

Ma chi l'ha detto, poi, che le lenticchie si debbano mangiare solo d'inverno? Già l'anno scorso mi ero cimentata in una reinterpretazione primaverile del legume invernale per eccellenza (la ricetta qui)...il motivo, se non ricordo male, era più o meno lo stesso: mezza confezione di lenticchie che implora di non essere tenuta in ostaggio fino al prossimo cotechino.
Nulla di più semplice: lessate, fatte raffreddare e poi condite a piacere insieme ad altri ingredienti (con o senza cereali). Quella che vi propongo oggi è un'insalata allo yogurt, una specie di slaw con cui condire delle bruschette, ma che ben si presta anche come farcia per una pita o un wrap.

Ricetta liberamente tratta e modificata da 101 Cookbooks
Ingredienti per 2 persone:
4 fette di pane da bruschetta150g di yogurt greco 0% di grassi
1 tazza di lenticchie cotte
2 tazze di spinaci novelli
10 fogllie di basilico
1 manciata di pinoli
1 limone
Parmigiano Reggiano a scaglie
aglio in polvere
olio evo
sale e pepe
Tostare in pinoli in una padella antiaderente senza aggiunta di condimenti.
In una ciotola, mescolare le lenticchie con le foglie di spinaci e basilico tagliazzate o strappate con le mani. Unire il succo del limone, un pizzico di aglio in polvere e lo yogurt. Mescolare e aggiustare di sale e di pepe. Infine, aggiungere i pinoli e condire con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Questa insalata così preparata può essere conservata in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero fino a 3 giorni. Il che la rende perfetta anche come schiscetta o per un picnic.
Al momento di servire, riportare l'insalata a temperatura ambiente e usarla come farcia per una pita o una gustosa bruschetta. Finire con un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.