INGREDIENTI
8 albumi
150gr. di miele
170gr. di zucchero
1 cucchiaino di limone
300gr. di frutta secca spellata
100gr. di canditi
800gr. di panna
1 cucchiaino di rum
1 pizzico di sale fino
PER LA SALSA
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1,5dl. di succo di mandarino
50gr. di burro
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PROCEDIMENTO
- Tagliate a pezzi grossolani la frutta secca ( mandorle, noci, nocciole…) e mescolatela ai canditi tagliati a dadini.
- Versate in un pentolino lo zucchero, il miele, un bicchiere d’acqua e il succo di limone e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 15 minuti.
- Montate a neve fermissima gli albumi assieme ad una presina di sale.
- Versate sugli albumi lo sciroppo bollente continuando a montare ocn la frusta finchè il composto non sia completamente raffreddato. Non versate lo sciroppo proprio sopra gli albumi ( rischiereste di smontarli ), ma fatelo scivolare lungo le pareti del recipiente.
- Unite agli albumi i pezzettini di frutta secca e i canditi. Montate la panna senza zucchero e aggiungetela al miscuglio. Frutta secca, canditi e panna montata vanno sempre aggiunti poco alla volta e con un movimento verticale dal basso verso l’alto, per non rischiare di smontare l’insieme.
- Versate in uno stampo bagnato di liquore e tenete in freezer per almeno 6 ore.
- Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungetevi il succo di mandarino filtrato, unite il burro fuso a fuoco dolce e lasciato intiepidire. Versate il miscuglio in un pentolino a fondo spesso.
- Mettete il pentolino in un bagnomaria non bollente. Lavorate la crema con un cucchiaio di legno finchè non si sarà addensata. Togliete il tegame dal fuoco ma non dal bagnomaria. Se la salsa deve aspettare qualche minuto prima di essere servita, è bene mescolarla spesso.
- Immergete il fondo dello stampo in acqua bollente per 30 secondi, capovolgete sul piatto da portata e sformate il dolce. Servite con a parte la salsa al mandarino.
CONSIGLIO
Perchè il dolce risulti più profumato, lo sciroppo deve iniziare a caramellare. Vi accorgerete che lo sciroppo sta caramellando quando lo zucchero comincerà ad emanare un forte profumo.
Se il dolce non esce dallo stampo con facilità, dirigete sul fondo del recipiente l’aria calda di un’asciugacapelli. In questo modo riuscirete a sformare il dolce in modo più pratico e veloce.
Per non avere problemi al momento di servire, sformate il dolce sul piatto da portata in anticipo anche di un paio d’ore e rimettete il piatto in freezer. Perchè non assorba cattivi odori, proteggetelo con un foglio di pellicola trasparente.
Se desiderate una presentazione più semplice, ma molto decorativa, preparate il budino in uno stampo da plum cake, tagliatelo a fette e servite ogni fetta in un piatto singolo, sopra un letto di crema al mandarino. Completate ogni piatto con qualche spicchio di mandarino fresco.
Decorate il dolce, con ciliegione candite e piccole candele che accenderete prima di portare in tavola. Per infilare le candeline più facilmente nel dolce, aspettate che sia leggermente ammorbidito, quindi estraetelo dal freezer 10 minuti prima. Presentazione insolita ma d’effetto ^_^.